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Evaluación del efecto de harinas compuestas sobre las características físicas, químicas y sensoriales de un ponqué como alternativa de alimento funcional / Dennys R. Torres A
Título : Evaluación del efecto de harinas compuestas sobre las características físicas, químicas y sensoriales de un ponqué como alternativa de alimento funcional Tipo de documento: documento electrónico Autores: Dennys R. Torres A, Autor ; Gyzel Guillent, Director de tesi Editorial: Barinas [Venezuela] : Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" (UNELLEZ) Vicerrectorado de Planificación y Desarrollo Social. Programa Estudios Avanzados. Maestría en Educación Ambiental Fecha de publicación: 2021 Dimensiones: Recursos en línea (xiii; 124 paginaciones) ilustraciones Nota general: Trabajo de grado como requisito parcial para optar al grado de Magíster Scientiarum en Ingeniería Agroindustrial Idioma : Español (spa) Idioma original : Español (spa) Palabras clave: 1. DOCUMENTO ELECTRÓNICO 2. HARINAS COMPUESTAS 3. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS 4. QUÍMICAS Y FUNCIONALES 5. ALIMENTOS Clasificación: TG 310 0617 2021 Resumen: Esta investigación se centró en evaluar el efecto de las harinas compuestas a partir de yuca,
frijol y fécula de maíz sobre las características físicas, químicas y sensoriales de un ponqué
como alternativa de alimento funcional. Se inició con la caracterización de las materias
primas involucradas, para continuar con la aplicación del diseño llenado de espacios,
método Hipercubo Latino, seguido se realizó la exploración de un modelo no lineal, con
modelación de Redes Neuronales Artificiales (RNA), se obtiene la mezcla óptima que se
caracteriza física, química y funcionalmente, luego se valora física, química y sensorialmente
el ponqué. El resultado permite sugerir a las harinas compuestas como potenciales en el
procesamiento de un ponqué, por otra parte la aplicación de la optimización vía simulación
permitió establecer los valores de la mezcla óptima combinada por harina de yuca (X1: 68,12
%), fécula de maíz (X2: 39,85 %) y harina de frijol (X3: 8,75 %) que satisfacen en forma
simultánea todas las deseabilidades de las variables respuestas. La caracterización de la
mezcla óptima mostró valores similares a los obtenidos en mezclas análogas en el
procesamiento de productos de pastelería, sin embargo, los valores funcionales apuntan a
deducir sobre la condición de la modificación de los almidones, por cuanto la expansión del
ponqué estuvo por debajo de parámetros logrados en estudios afines; no obstante, la
valoración sensorial evidencia la aceptación del ponqué como alimento funcional, lo que
infiere a señalar la factibilidad de elaborar productos análogos de pastelería.Evaluación del efecto de harinas compuestas sobre las características físicas, químicas y sensoriales de un ponqué como alternativa de alimento funcional [documento electrónico] / Dennys R. Torres A, Autor ; Gyzel Guillent, Director de tesi . - Barinas (Venezuela) : Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" (UNELLEZ) Vicerrectorado de Planificación y Desarrollo Social. Programa Estudios Avanzados. Maestría en Educación Ambiental, 2021 . - ; Recursos en línea (xiii; 124 paginaciones) ilustraciones.
Trabajo de grado como requisito parcial para optar al grado de Magíster Scientiarum en Ingeniería Agroindustrial
Idioma : Español (spa) Idioma original : Español (spa)
Palabras clave: 1. DOCUMENTO ELECTRÓNICO 2. HARINAS COMPUESTAS 3. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS 4. QUÍMICAS Y FUNCIONALES 5. ALIMENTOS Clasificación: TG 310 0617 2021 Resumen: Esta investigación se centró en evaluar el efecto de las harinas compuestas a partir de yuca,
frijol y fécula de maíz sobre las características físicas, químicas y sensoriales de un ponqué
como alternativa de alimento funcional. Se inició con la caracterización de las materias
primas involucradas, para continuar con la aplicación del diseño llenado de espacios,
método Hipercubo Latino, seguido se realizó la exploración de un modelo no lineal, con
modelación de Redes Neuronales Artificiales (RNA), se obtiene la mezcla óptima que se
caracteriza física, química y funcionalmente, luego se valora física, química y sensorialmente
el ponqué. El resultado permite sugerir a las harinas compuestas como potenciales en el
procesamiento de un ponqué, por otra parte la aplicación de la optimización vía simulación
permitió establecer los valores de la mezcla óptima combinada por harina de yuca (X1: 68,12
%), fécula de maíz (X2: 39,85 %) y harina de frijol (X3: 8,75 %) que satisfacen en forma
simultánea todas las deseabilidades de las variables respuestas. La caracterización de la
mezcla óptima mostró valores similares a los obtenidos en mezclas análogas en el
procesamiento de productos de pastelería, sin embargo, los valores funcionales apuntan a
deducir sobre la condición de la modificación de los almidones, por cuanto la expansión del
ponqué estuvo por debajo de parámetros logrados en estudios afines; no obstante, la
valoración sensorial evidencia la aceptación del ponqué como alimento funcional, lo que
infiere a señalar la factibilidad de elaborar productos análogos de pastelería.Reserva
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DisponibleDocumentos electrónicos
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