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Evaluación del efecto de harinas compuestas sobre las características físicas, químicas y sensoriales de un ponqué como alternativa de alimento funcional / Dennys R. Torres A
Título : Evaluación del efecto de harinas compuestas sobre las características físicas, químicas y sensoriales de un ponqué como alternativa de alimento funcional Tipo de documento: documento electrónico Autores: Dennys R. Torres A, Autor ; Gyzel Guillent, Director de tesi Editorial: Barinas [Venezuela] : Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" (UNELLEZ) Vicerrectorado de Planificación y Desarrollo Social. Programa Estudios Avanzados. Maestría en Educación Ambiental Fecha de publicación: 2021 Dimensiones: Recursos en línea (xiii; 124 paginaciones) ilustraciones Nota general: Trabajo de grado como requisito parcial para optar al grado de Magíster Scientiarum en Ingeniería Agroindustrial Idioma : Español (spa) Idioma original : Español (spa) Palabras clave: 1. DOCUMENTO ELECTRÓNICO 2. HARINAS COMPUESTAS 3. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS 4. QUÍMICAS Y FUNCIONALES 5. ALIMENTOS Clasificación: TG 310 0617 2021 Resumen: Esta investigación se centró en evaluar el efecto de las harinas compuestas a partir de yuca,
frijol y fécula de maíz sobre las características físicas, químicas y sensoriales de un ponqué
como alternativa de alimento funcional. Se inició con la caracterización de las materias
primas involucradas, para continuar con la aplicación del diseño llenado de espacios,
método Hipercubo Latino, seguido se realizó la exploración de un modelo no lineal, con
modelación de Redes Neuronales Artificiales (RNA), se obtiene la mezcla óptima que se
caracteriza física, química y funcionalmente, luego se valora física, química y sensorialmente
el ponqué. El resultado permite sugerir a las harinas compuestas como potenciales en el
procesamiento de un ponqué, por otra parte la aplicación de la optimización vía simulación
permitió establecer los valores de la mezcla óptima combinada por harina de yuca (X1: 68,12
%), fécula de maíz (X2: 39,85 %) y harina de frijol (X3: 8,75 %) que satisfacen en forma
simultánea todas las deseabilidades de las variables respuestas. La caracterización de la
mezcla óptima mostró valores similares a los obtenidos en mezclas análogas en el
procesamiento de productos de pastelería, sin embargo, los valores funcionales apuntan a
deducir sobre la condición de la modificación de los almidones, por cuanto la expansión del
ponqué estuvo por debajo de parámetros logrados en estudios afines; no obstante, la
valoración sensorial evidencia la aceptación del ponqué como alimento funcional, lo que
infiere a señalar la factibilidad de elaborar productos análogos de pastelería.Evaluación del efecto de harinas compuestas sobre las características físicas, químicas y sensoriales de un ponqué como alternativa de alimento funcional [documento electrónico] / Dennys R. Torres A, Autor ; Gyzel Guillent, Director de tesi . - Barinas (Venezuela) : Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" (UNELLEZ) Vicerrectorado de Planificación y Desarrollo Social. Programa Estudios Avanzados. Maestría en Educación Ambiental, 2021 . - ; Recursos en línea (xiii; 124 paginaciones) ilustraciones.
Trabajo de grado como requisito parcial para optar al grado de Magíster Scientiarum en Ingeniería Agroindustrial
Idioma : Español (spa) Idioma original : Español (spa)
Palabras clave: 1. DOCUMENTO ELECTRÓNICO 2. HARINAS COMPUESTAS 3. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS 4. QUÍMICAS Y FUNCIONALES 5. ALIMENTOS Clasificación: TG 310 0617 2021 Resumen: Esta investigación se centró en evaluar el efecto de las harinas compuestas a partir de yuca,
frijol y fécula de maíz sobre las características físicas, químicas y sensoriales de un ponqué
como alternativa de alimento funcional. Se inició con la caracterización de las materias
primas involucradas, para continuar con la aplicación del diseño llenado de espacios,
método Hipercubo Latino, seguido se realizó la exploración de un modelo no lineal, con
modelación de Redes Neuronales Artificiales (RNA), se obtiene la mezcla óptima que se
caracteriza física, química y funcionalmente, luego se valora física, química y sensorialmente
el ponqué. El resultado permite sugerir a las harinas compuestas como potenciales en el
procesamiento de un ponqué, por otra parte la aplicación de la optimización vía simulación
permitió establecer los valores de la mezcla óptima combinada por harina de yuca (X1: 68,12
%), fécula de maíz (X2: 39,85 %) y harina de frijol (X3: 8,75 %) que satisfacen en forma
simultánea todas las deseabilidades de las variables respuestas. La caracterización de la
mezcla óptima mostró valores similares a los obtenidos en mezclas análogas en el
procesamiento de productos de pastelería, sin embargo, los valores funcionales apuntan a
deducir sobre la condición de la modificación de los almidones, por cuanto la expansión del
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Evaluación del efecto de harinas compuestas sobre las características físicas, químicas y sensoriales de un ponqué como alternativa de alimento funcionalAdobe Acrobat PDF Repuesta tecnológica de un producto de planificación a base de harinas de maíz de ajonjolí ,(sesamunidicum) yuca (manihotesculenta) y carne de cerdo deshidratada (suscrofadomesticus) / Deibys Artigas
Título : Repuesta tecnológica de un producto de planificación a base de harinas de maíz de ajonjolí ,(sesamunidicum) yuca (manihotesculenta) y carne de cerdo deshidratada (suscrofadomesticus) Tipo de documento: documento electrónico Autores: Deibys Artigas, Autor ; Darwin Velásquez, Autor ; José Ramos, Director de tesi Editorial: San Carlos, Cojedes (Venezuela) : San Carlos (Venezuela) Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" UNELLEZ Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales Programa de Ciencias del Agro y el Mar Fecha de publicación: 2017 Número de páginas: vi.;80 p.+paginación Dimensiones: Recurso en linea Nota general: Trabajo de grado como requisito parcial para optar al titulo de Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español (spa) Idioma original : Español (spa) Palabras clave: 1. AGROINDUSTIAL 2. HARINAS (YUCA,AJONJOLÍ,CARNE DE CERDO) 3. REPUESTA TECNOLÓGICA Clasificación: TG 3003379 2017 Resumen: Para evaluar el efecto de larespuesta tecnológica de un producto de panificación a base de harinas de ajonjolí, (sesamumindicum) yuca (manihotesculenta) y carne de cerdo deshidratada (sus scrofadomesticus); se estandarizo un proceso de obtención de las harinas de yuca, ajonjoli y carne de cerdo deshidratada, Se utilizó un diseño completamente aleatorizado de 7 tratamientos o unidades experimentales, sin repetición y se estudiaron 4 respuestas: pH, ATT, aW y humedad. En la investigación experimental y controlada se realizaron pruebas pilotos para establecer las condiciones de trabajo. Se desarrolló una mezcla para los factores en estudio evaluando la matriz generada por el software estadístico STATISTICA, corriendo los valores de las unidades experimentales con sus respuestas para determinar el proceso óptimo de las mezclas de las harinas, el cual arrojó como óptimo la mezcla 7 por presentar valores ideales para X1 = 87, X2 = 5 y X3= 8 para los valores de los factores experimentales (ver cuadro 2 ); En cuanto a la evaluación sensorial de los atributos (sabor, color, olor, textura) de los productos compuestos de las 7diferentes mezclas la que arrojó mayor aceptación de parte de los consumidores fue la de la mezcla 7(87% de harina de yuca, 5% de harina de ajonjolí y 8% de harina de carne Repuesta tecnológica de un producto de planificación a base de harinas de maíz de ajonjolí ,(sesamunidicum) yuca (manihotesculenta) y carne de cerdo deshidratada (suscrofadomesticus) [documento electrónico] / Deibys Artigas, Autor ; Darwin Velásquez, Autor ; José Ramos, Director de tesi . - [S.l.] : San Carlos, Cojedes (Venezuela) : San Carlos (Venezuela) Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" UNELLEZ Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales Programa de Ciencias del Agro y el Mar, 2017 . - vi.;80 p.+paginación ; Recurso en linea.
Trabajo de grado como requisito parcial para optar al titulo de Ingeniero Agroindustrial
Idioma : Español (spa) Idioma original : Español (spa)
Palabras clave: 1. AGROINDUSTIAL 2. HARINAS (YUCA,AJONJOLÍ,CARNE DE CERDO) 3. REPUESTA TECNOLÓGICA Clasificación: TG 3003379 2017 Resumen: Para evaluar el efecto de larespuesta tecnológica de un producto de panificación a base de harinas de ajonjolí, (sesamumindicum) yuca (manihotesculenta) y carne de cerdo deshidratada (sus scrofadomesticus); se estandarizo un proceso de obtención de las harinas de yuca, ajonjoli y carne de cerdo deshidratada, Se utilizó un diseño completamente aleatorizado de 7 tratamientos o unidades experimentales, sin repetición y se estudiaron 4 respuestas: pH, ATT, aW y humedad. En la investigación experimental y controlada se realizaron pruebas pilotos para establecer las condiciones de trabajo. Se desarrolló una mezcla para los factores en estudio evaluando la matriz generada por el software estadístico STATISTICA, corriendo los valores de las unidades experimentales con sus respuestas para determinar el proceso óptimo de las mezclas de las harinas, el cual arrojó como óptimo la mezcla 7 por presentar valores ideales para X1 = 87, X2 = 5 y X3= 8 para los valores de los factores experimentales (ver cuadro 2 ); En cuanto a la evaluación sensorial de los atributos (sabor, color, olor, textura) de los productos compuestos de las 7diferentes mezclas la que arrojó mayor aceptación de parte de los consumidores fue la de la mezcla 7(87% de harina de yuca, 5% de harina de ajonjolí y 8% de harina de carne Reserva
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