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Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" (UNELLEZ) - Vicerrectorado de Planificación y Desarrollo Social (VPDS) - Programa de Estudios Avanzados - Maestría en Ingenieria Agroindustrial
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Refinar búsquedaEvaluación del efecto de harinas compuestas sobre las características físicas, químicas y sensoriales de un ponqué como alternativa de alimento funcional / Dennys R. Torres A
Título : Evaluación del efecto de harinas compuestas sobre las características físicas, químicas y sensoriales de un ponqué como alternativa de alimento funcional Tipo de documento: documento electrónico Autores: Dennys R. Torres A, Autor ; Gyzel Guillent, Director de tesi Editorial: Barinas - Barinas [Venezuela] : Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" (UNELLEZ) - Vicerrectorado de Planificación y Desarrollo Social (VPDS) - Programa de Estudios Avanzados - Maestría en Ingenieria Agroindustrial Fecha de publicación: 2021 Dimensiones: Recursos en línea (xiii; 124 paginaciones) ilustraciones Nota general: Trabajo de grado como requisito parcial para optar al grado de Magíster Scientiarum en Ingeniería Agroindustrial Idioma : Español (spa) Idioma original : Español (spa) Palabras clave: 1. DOCUMENTO ELECTRÓNICO 2. HARINAS COMPUESTAS 3. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS 4. QUÍMICAS Y FUNCIONALES 5. ALIMENTOS Clasificación: TG 310 0617 2021 Resumen: Esta investigación se centró en evaluar el efecto de las harinas compuestas a partir de yuca, frijol y fécula de maíz sobre las características físicas, químicas y sensoriales de un ponqué como alternativa de alimento funcional. Se inició con la caracterización de las materias primas involucradas, para continuar con la aplicación del diseño llenado de espacios, método Hipercubo Latino, seguido se realizó la exploración de un modelo no lineal, con modelación de Redes Neuronales Artificiales (RNA), se obtiene la mezcla óptima que se caracteriza física, química y funcionalmente, luego se valora física, química y sensorialmente el ponqué. El resultado permite sugerir a las harinas compuestas como potenciales en el procesamiento de un ponqué, por otra parte la aplicación de la optimización vía simulación permitió establecer los valores de la mezcla óptima combinada por harina de yuca (X1: 68,12 %), fécula de maíz (X2: 39,85 %) y harina de frijol (X3: 8,75 %) que satisfacen en forma simultánea todas las deseabilidades de las variables respuestas. La caracterización de la mezcla óptima mostró valores similares a los obtenidos en mezclas análogas en el procesamiento de productos de pastelería, sin embargo, los valores funcionales apuntan a deducir sobre la condición de la modificación de los almidones, por cuanto la expansión del ponqué estuvo por debajo de parámetros logrados en estudios afines; no obstante, la valoración sensorial evidencia la aceptación del ponqué como alimento funcional, lo que infiere a señalar la factibilidad de elaborar productos análogos de pastelería. Evaluación del efecto de harinas compuestas sobre las características físicas, químicas y sensoriales de un ponqué como alternativa de alimento funcional [documento electrónico] / Dennys R. Torres A, Autor ; Gyzel Guillent, Director de tesi . - Barinas - Barinas (5201, Venezuela) : Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" (UNELLEZ) - Vicerrectorado de Planificación y Desarrollo Social (VPDS) - Programa de Estudios Avanzados - Maestría en Ingenieria Agroindustrial, 2021 . - ; Recursos en línea (xiii; 124 paginaciones) ilustraciones.
Trabajo de grado como requisito parcial para optar al grado de Magíster Scientiarum en Ingeniería Agroindustrial
Idioma : Español (spa) Idioma original : Español (spa)
Palabras clave: 1. DOCUMENTO ELECTRÓNICO 2. HARINAS COMPUESTAS 3. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS 4. QUÍMICAS Y FUNCIONALES 5. ALIMENTOS Clasificación: TG 310 0617 2021 Resumen: Esta investigación se centró en evaluar el efecto de las harinas compuestas a partir de yuca, frijol y fécula de maíz sobre las características físicas, químicas y sensoriales de un ponqué como alternativa de alimento funcional. Se inició con la caracterización de las materias primas involucradas, para continuar con la aplicación del diseño llenado de espacios, método Hipercubo Latino, seguido se realizó la exploración de un modelo no lineal, con modelación de Redes Neuronales Artificiales (RNA), se obtiene la mezcla óptima que se caracteriza física, química y funcionalmente, luego se valora física, química y sensorialmente el ponqué. El resultado permite sugerir a las harinas compuestas como potenciales en el procesamiento de un ponqué, por otra parte la aplicación de la optimización vía simulación permitió establecer los valores de la mezcla óptima combinada por harina de yuca (X1: 68,12 %), fécula de maíz (X2: 39,85 %) y harina de frijol (X3: 8,75 %) que satisfacen en forma simultánea todas las deseabilidades de las variables respuestas. La caracterización de la mezcla óptima mostró valores similares a los obtenidos en mezclas análogas en el procesamiento de productos de pastelería, sin embargo, los valores funcionales apuntan a deducir sobre la condición de la modificación de los almidones, por cuanto la expansión del ponqué estuvo por debajo de parámetros logrados en estudios afines; no obstante, la valoración sensorial evidencia la aceptación del ponqué como alimento funcional, lo que infiere a señalar la factibilidad de elaborar productos análogos de pastelería. Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado 310 0617 TG 310 0617 2021 Trabajo de Grado Biblioteca Central Barinas (BC) Producción Intelectual e Institucional (Tesis Digitales) Digital
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Evaluación del efecto de harinas compuestas sobre las características físicas, químicas y sensoriales de un ponqué como alternativa de alimento funcionalAdobe Acrobat PDF
Título : Evaluación de las respuestas tecnológica de galletas elaboradas con harinas compuestas de arroz, amaranto y almidon de maiz, libre de gluten Tipo de documento: documento electrónico Autores: Andreina Valero, Autor ; Gyzel Guillent, Director de tesi Editorial: Barinas - Barinas [Venezuela] : Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" (UNELLEZ) - Vicerrectorado de Planificación y Desarrollo Social (VPDS) - Programa de Estudios Avanzados - Maestría en Ingenieria Agroindustrial Fecha de publicación: 2022 Dimensiones: Recurso en Linea (101 paginas); ilustraciones Nota general: Requisito parcial para optar al grado de Magister Scientiarum Idioma : Español (spa) Idioma original : Español (spa) Palabras clave: 1. DOCUMENTO ELECTRONICO 2.HARINA DE AMARANTO 3. HARINA ARROZ 4. EVALUACIÓN SENSORIAL Resumen: Debido a la gran falta de productos libres de gluten se plateo la evaluación de las respuestas tecnológica de galletas elaboradas con harinas compuestas de arroz, amaranto y almidón de maíz, libre de gluten, para obtener un producto con mayor valor nutricional y mejorar las características físico químicas y sensorial. Por lo que se realizó una investigación de carácter experimental, estadísticamente diseñada, bajo condiciones controladas en laboratorio, desarrollada en cuatro fases. La primera fase se caracterizó la materia prima para determinar porcentaje de impurezas, acidez titulable y humedad en las harinas de arroz, amaranto y almidón de maíz. La segunda fase se analizó las respuestas sensoriales de los diferentes tratamientos de la galleta, utilizando superficie de respuesta para (3) factores experimentales con 5 repeticiones y un total de 15 tratamientos que fueron evaluados por un panel semientrenado. Para el análisis de los datos se utilizó regresión lineal múltiple cuadrática con interacciones de primer orden y análisis de varianza (ANAVAR). Para la tercera fase se aplicó, regresión logística y optimización multiobjetivo, de perfiles de predicción dinámicos, métodos de perfiles de calidad de deseabilidad difusa. Así mismo se alcanzó que la co-optimización predijo que la condición de mayor deseabilidad por el panel semientrenado fue de 60 gr de harina de arroz, 16,39 gr harina de amaranto y 15,10 gr. de almidón de maíz siendo que el tratamiento que más gusto fue el número 6, con valores de composición de X1= 60 gr., X2= 15 gr. y X3= 15 gr., los cuales son bastante cercanos a los predicho por la co-optimización estadística de parámetros de calidad y deseabilidad obteniendo una galletas con características físicas química que cumple con los requerimientos mínimos establecidos en las normas COVENIN 1483:2001 Evaluación de las respuestas tecnológica de galletas elaboradas con harinas compuestas de arroz, amaranto y almidon de maiz, libre de gluten [documento electrónico] / Andreina Valero, Autor ; Gyzel Guillent, Director de tesi . - Barinas - Barinas (5201, Venezuela) : Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" (UNELLEZ) - Vicerrectorado de Planificación y Desarrollo Social (VPDS) - Programa de Estudios Avanzados - Maestría en Ingenieria Agroindustrial, 2022 . - ; Recurso en Linea (101 paginas); ilustraciones.
Requisito parcial para optar al grado de Magister Scientiarum
Idioma : Español (spa) Idioma original : Español (spa)
Palabras clave: 1. DOCUMENTO ELECTRONICO 2.HARINA DE AMARANTO 3. HARINA ARROZ 4. EVALUACIÓN SENSORIAL Resumen: Debido a la gran falta de productos libres de gluten se plateo la evaluación de las respuestas tecnológica de galletas elaboradas con harinas compuestas de arroz, amaranto y almidón de maíz, libre de gluten, para obtener un producto con mayor valor nutricional y mejorar las características físico químicas y sensorial. Por lo que se realizó una investigación de carácter experimental, estadísticamente diseñada, bajo condiciones controladas en laboratorio, desarrollada en cuatro fases. La primera fase se caracterizó la materia prima para determinar porcentaje de impurezas, acidez titulable y humedad en las harinas de arroz, amaranto y almidón de maíz. La segunda fase se analizó las respuestas sensoriales de los diferentes tratamientos de la galleta, utilizando superficie de respuesta para (3) factores experimentales con 5 repeticiones y un total de 15 tratamientos que fueron evaluados por un panel semientrenado. Para el análisis de los datos se utilizó regresión lineal múltiple cuadrática con interacciones de primer orden y análisis de varianza (ANAVAR). Para la tercera fase se aplicó, regresión logística y optimización multiobjetivo, de perfiles de predicción dinámicos, métodos de perfiles de calidad de deseabilidad difusa. Así mismo se alcanzó que la co-optimización predijo que la condición de mayor deseabilidad por el panel semientrenado fue de 60 gr de harina de arroz, 16,39 gr harina de amaranto y 15,10 gr. de almidón de maíz siendo que el tratamiento que más gusto fue el número 6, con valores de composición de X1= 60 gr., X2= 15 gr. y X3= 15 gr., los cuales son bastante cercanos a los predicho por la co-optimización estadística de parámetros de calidad y deseabilidad obteniendo una galletas con características físicas química que cumple con los requerimientos mínimos establecidos en las normas COVENIN 1483:2001 Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado 310 0847 TG 310 0847 2022 Trabajo de Grado Biblioteca Central Barinas (BC) Producción Intelectual e Institucional (Tesis Digitales) Digital
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