| Título : |
Evaluación del efecto de harinas compuestas sobre las características físicas, químicas y sensoriales de un ponqué como alternativa de alimento funcional |
| Tipo de documento: |
documento electrónico |
| Autores: |
Dennys R. Torres A, Autor ; Gyzel Guillent, Director de tesi |
| Editorial: |
Barinas - Barinas [Venezuela] : Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" (UNELLEZ) - Vicerrectorado de Planificación y Desarrollo Social (VPDS) - Programa de Estudios Avanzados - Maestría en Ingenieria Agroindustrial |
| Fecha de publicación: |
2021 |
| Dimensiones: |
Recursos en línea (xiii; 124 paginaciones) ilustraciones |
| Nota general: |
Trabajo de grado como requisito parcial para optar al grado de Magíster Scientiarum en Ingeniería Agroindustrial |
| Idioma : |
Español (spa) Idioma original : Español (spa) |
| Palabras clave: |
1. DOCUMENTO ELECTRÓNICO 2. HARINAS COMPUESTAS 3. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS 4. QUÍMICAS Y FUNCIONALES 5. ALIMENTOS |
| Clasificación: |
TG 310 0617 2021 |
| Resumen: |
Esta investigación se centró en evaluar el efecto de las harinas compuestas a partir de yuca, frijol y fécula de maíz sobre las características físicas, químicas y sensoriales de un ponqué como alternativa de alimento funcional. Se inició con la caracterización de las materias primas involucradas, para continuar con la aplicación del diseño llenado de espacios, método Hipercubo Latino, seguido se realizó la exploración de un modelo no lineal, con modelación de Redes Neuronales Artificiales (RNA), se obtiene la mezcla óptima que se caracteriza física, química y funcionalmente, luego se valora física, química y sensorialmente el ponqué. El resultado permite sugerir a las harinas compuestas como potenciales en el procesamiento de un ponqué, por otra parte la aplicación de la optimización vía simulación permitió establecer los valores de la mezcla óptima combinada por harina de yuca (X1: 68,12 %), fécula de maíz (X2: 39,85 %) y harina de frijol (X3: 8,75 %) que satisfacen en forma simultánea todas las deseabilidades de las variables respuestas. La caracterización de la mezcla óptima mostró valores similares a los obtenidos en mezclas análogas en el procesamiento de productos de pastelería, sin embargo, los valores funcionales apuntan a deducir sobre la condición de la modificación de los almidones, por cuanto la expansión del ponqué estuvo por debajo de parámetros logrados en estudios afines; no obstante, la valoración sensorial evidencia la aceptación del ponqué como alimento funcional, lo que infiere a señalar la factibilidad de elaborar productos análogos de pastelería. |
Evaluación del efecto de harinas compuestas sobre las características físicas, químicas y sensoriales de un ponqué como alternativa de alimento funcional [documento electrónico] / Dennys R. Torres A, Autor ; Gyzel Guillent, Director de tesi . - Barinas - Barinas (5201, Venezuela) : Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" (UNELLEZ) - Vicerrectorado de Planificación y Desarrollo Social (VPDS) - Programa de Estudios Avanzados - Maestría en Ingenieria Agroindustrial, 2021 . - ; Recursos en línea (xiii; 124 paginaciones) ilustraciones. Trabajo de grado como requisito parcial para optar al grado de Magíster Scientiarum en Ingeniería Agroindustrial Idioma : Español ( spa) Idioma original : Español ( spa)
| Palabras clave: |
1. DOCUMENTO ELECTRÓNICO 2. HARINAS COMPUESTAS 3. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS 4. QUÍMICAS Y FUNCIONALES 5. ALIMENTOS |
| Clasificación: |
TG 310 0617 2021 |
| Resumen: |
Esta investigación se centró en evaluar el efecto de las harinas compuestas a partir de yuca, frijol y fécula de maíz sobre las características físicas, químicas y sensoriales de un ponqué como alternativa de alimento funcional. Se inició con la caracterización de las materias primas involucradas, para continuar con la aplicación del diseño llenado de espacios, método Hipercubo Latino, seguido se realizó la exploración de un modelo no lineal, con modelación de Redes Neuronales Artificiales (RNA), se obtiene la mezcla óptima que se caracteriza física, química y funcionalmente, luego se valora física, química y sensorialmente el ponqué. El resultado permite sugerir a las harinas compuestas como potenciales en el procesamiento de un ponqué, por otra parte la aplicación de la optimización vía simulación permitió establecer los valores de la mezcla óptima combinada por harina de yuca (X1: 68,12 %), fécula de maíz (X2: 39,85 %) y harina de frijol (X3: 8,75 %) que satisfacen en forma simultánea todas las deseabilidades de las variables respuestas. La caracterización de la mezcla óptima mostró valores similares a los obtenidos en mezclas análogas en el procesamiento de productos de pastelería, sin embargo, los valores funcionales apuntan a deducir sobre la condición de la modificación de los almidones, por cuanto la expansión del ponqué estuvo por debajo de parámetros logrados en estudios afines; no obstante, la valoración sensorial evidencia la aceptación del ponqué como alimento funcional, lo que infiere a señalar la factibilidad de elaborar productos análogos de pastelería. |
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