| Título : |
Evaluación de las respuestas tecnológica de galletas elaboradas con harinas compuestas de arroz, amaranto y almidon de maiz, libre de gluten |
| Tipo de documento: |
documento electrónico |
| Autores: |
Andreina Valero, Autor ; Gyzel Guillent, Director de tesi |
| Editorial: |
Barinas - Barinas [Venezuela] : Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" (UNELLEZ) - Vicerrectorado de Planificación y Desarrollo Social (VPDS) - Programa de Estudios Avanzados - Maestría en Ingenieria Agroindustrial |
| Fecha de publicación: |
2022 |
| Dimensiones: |
Recurso en Linea (101 paginas); ilustraciones |
| Nota general: |
Requisito parcial para optar al grado de Magister Scientiarum |
| Idioma : |
Español (spa) Idioma original : Español (spa) |
| Palabras clave: |
1. DOCUMENTO ELECTRONICO 2.HARINA DE AMARANTO 3. HARINA ARROZ 4. EVALUACIÓN SENSORIAL |
| Resumen: |
Debido a la gran falta de productos libres de gluten se plateo la evaluación de las respuestas tecnológica de galletas elaboradas con harinas compuestas de arroz, amaranto y almidón de maíz, libre de gluten, para obtener un producto con mayor valor nutricional y mejorar las características físico químicas y sensorial. Por lo que se realizó una investigación de carácter experimental, estadísticamente diseñada, bajo condiciones controladas en laboratorio, desarrollada en cuatro fases. La primera fase se caracterizó la materia prima para determinar porcentaje de impurezas, acidez titulable y humedad en las harinas de arroz, amaranto y almidón de maíz. La segunda fase se analizó las respuestas sensoriales de los diferentes tratamientos de la galleta, utilizando superficie de respuesta para (3) factores experimentales con 5 repeticiones y un total de 15 tratamientos que fueron evaluados por un panel semientrenado. Para el análisis de los datos se utilizó regresión lineal múltiple cuadrática con interacciones de primer orden y análisis de varianza (ANAVAR). Para la tercera fase se aplicó, regresión logística y optimización multiobjetivo, de perfiles de predicción dinámicos, métodos de perfiles de calidad de deseabilidad difusa. Así mismo se alcanzó que la co-optimización predijo que la condición de mayor deseabilidad por el panel semientrenado fue de 60 gr de harina de arroz, 16,39 gr harina de amaranto y 15,10 gr. de almidón de maíz siendo que el tratamiento que más gusto fue el número 6, con valores de composición de X1= 60 gr., X2= 15 gr. y X3= 15 gr., los cuales son bastante cercanos a los predicho por la co-optimización estadística de parámetros de calidad y deseabilidad obteniendo una galletas con características físicas química que cumple con los requerimientos mínimos establecidos en las normas COVENIN 1483:2001 |
Evaluación de las respuestas tecnológica de galletas elaboradas con harinas compuestas de arroz, amaranto y almidon de maiz, libre de gluten [documento electrónico] / Andreina Valero, Autor ; Gyzel Guillent, Director de tesi . - Barinas - Barinas (5201, Venezuela) : Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" (UNELLEZ) - Vicerrectorado de Planificación y Desarrollo Social (VPDS) - Programa de Estudios Avanzados - Maestría en Ingenieria Agroindustrial, 2022 . - ; Recurso en Linea (101 paginas); ilustraciones. Requisito parcial para optar al grado de Magister Scientiarum Idioma : Español ( spa) Idioma original : Español ( spa)
| Palabras clave: |
1. DOCUMENTO ELECTRONICO 2.HARINA DE AMARANTO 3. HARINA ARROZ 4. EVALUACIÓN SENSORIAL |
| Resumen: |
Debido a la gran falta de productos libres de gluten se plateo la evaluación de las respuestas tecnológica de galletas elaboradas con harinas compuestas de arroz, amaranto y almidón de maíz, libre de gluten, para obtener un producto con mayor valor nutricional y mejorar las características físico químicas y sensorial. Por lo que se realizó una investigación de carácter experimental, estadísticamente diseñada, bajo condiciones controladas en laboratorio, desarrollada en cuatro fases. La primera fase se caracterizó la materia prima para determinar porcentaje de impurezas, acidez titulable y humedad en las harinas de arroz, amaranto y almidón de maíz. La segunda fase se analizó las respuestas sensoriales de los diferentes tratamientos de la galleta, utilizando superficie de respuesta para (3) factores experimentales con 5 repeticiones y un total de 15 tratamientos que fueron evaluados por un panel semientrenado. Para el análisis de los datos se utilizó regresión lineal múltiple cuadrática con interacciones de primer orden y análisis de varianza (ANAVAR). Para la tercera fase se aplicó, regresión logística y optimización multiobjetivo, de perfiles de predicción dinámicos, métodos de perfiles de calidad de deseabilidad difusa. Así mismo se alcanzó que la co-optimización predijo que la condición de mayor deseabilidad por el panel semientrenado fue de 60 gr de harina de arroz, 16,39 gr harina de amaranto y 15,10 gr. de almidón de maíz siendo que el tratamiento que más gusto fue el número 6, con valores de composición de X1= 60 gr., X2= 15 gr. y X3= 15 gr., los cuales son bastante cercanos a los predicho por la co-optimización estadística de parámetros de calidad y deseabilidad obteniendo una galletas con características físicas química que cumple con los requerimientos mínimos establecidos en las normas COVENIN 1483:2001 |
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