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Evaluación del efecto de extensores y proteínas de origen vegetal sobre la calidad de una mortadela tipo especial / Norianny T. Blanco C.
Título : Evaluación del efecto de extensores y proteínas de origen vegetal sobre la calidad de una mortadela tipo especial Tipo de documento: documento electrónico Autores: Norianny T. Blanco C., Autor ; Marvis I. Vargas G., Autor ; Jordy J. Gámez, Director de tesi Editorial: San Carlos, Cojedes (Venezuela) : San Carlos (Venezuela) Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" UNELLEZ Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales Programa de Ciencias del Agro y el Mar Fecha de publicación: 2016 Número de páginas: xii.;94 +varias paginación Dimensiones: Recurso en linea Nota general: Trabajo de Grado presentado como como requisito parcial para optar al título de
Ingeniero AgroindustrialIdioma : Español (spa) Idioma original : Español (spa) Palabras clave: 1. AGROINDUSTIAL 2. EVALUACIÓN 3. ALMIDÓN- PROTEÍNA DE SOYA- EMBUTIDOS Clasificación: TG 300 0146 2016 Resumen: El presente estudio impulsa en optar por rubros propios de la región, con
dicha investigación se busca evaluar el efecto de los extensores (harina de ñame, yuca y
trigo) y proteínas de origen vegetal (harina de frijol, quinchoncho y soya) sobre la
calidad de una mortadela tipo especial, para ello se procedió a caracterizar física y
químicamente los extensores y las proteínas vegetales a incorporar, de igual forma en
las mortadelas obtenidas se realizaron análisis físicos, químicos y sensoriales, dicho
estudio se desarrolló bajo una investigación tipo experimenta. Los análisis arrojaron que
los extensores y las proteínas vegetales presentaron características propias, el efecto de
cada uno de estos en las mortadelas fueron favorables, ya que se obtuvieron productos
de buena calidad. En lo que respecta a los sensoriales, para la textura tuvo mejor
aceptación la muestra (M756), en el sabor (M135) y en el color no se presenciaron
diferencias estadísticamente significativas en las muestras evaluadas. En síntesis, las
harinas elaboradas a partir de rubros del estado Cojedes presentaron características
físicas y químicas aprobadas para su incorporación en mortadelas tipo especial, así
como una buena aceptación, reflejada en los análisis sensoriales aplicados a los 4
tratamientos que presentaron mejor respuesta tecnológica.Evaluación del efecto de extensores y proteínas de origen vegetal sobre la calidad de una mortadela tipo especial [documento electrónico] / Norianny T. Blanco C., Autor ; Marvis I. Vargas G., Autor ; Jordy J. Gámez, Director de tesi . - [S.l.] : San Carlos, Cojedes (Venezuela) : San Carlos (Venezuela) Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" UNELLEZ Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales Programa de Ciencias del Agro y el Mar, 2016 . - xii.;94 +varias paginación ; Recurso en linea.
Trabajo de Grado presentado como como requisito parcial para optar al título de
Ingeniero Agroindustrial
Idioma : Español (spa) Idioma original : Español (spa)
Palabras clave: 1. AGROINDUSTIAL 2. EVALUACIÓN 3. ALMIDÓN- PROTEÍNA DE SOYA- EMBUTIDOS Clasificación: TG 300 0146 2016 Resumen: El presente estudio impulsa en optar por rubros propios de la región, con
dicha investigación se busca evaluar el efecto de los extensores (harina de ñame, yuca y
trigo) y proteínas de origen vegetal (harina de frijol, quinchoncho y soya) sobre la
calidad de una mortadela tipo especial, para ello se procedió a caracterizar física y
químicamente los extensores y las proteínas vegetales a incorporar, de igual forma en
las mortadelas obtenidas se realizaron análisis físicos, químicos y sensoriales, dicho
estudio se desarrolló bajo una investigación tipo experimenta. Los análisis arrojaron que
los extensores y las proteínas vegetales presentaron características propias, el efecto de
cada uno de estos en las mortadelas fueron favorables, ya que se obtuvieron productos
de buena calidad. En lo que respecta a los sensoriales, para la textura tuvo mejor
aceptación la muestra (M756), en el sabor (M135) y en el color no se presenciaron
diferencias estadísticamente significativas en las muestras evaluadas. En síntesis, las
harinas elaboradas a partir de rubros del estado Cojedes presentaron características
físicas y químicas aprobadas para su incorporación en mortadelas tipo especial, así
como una buena aceptación, reflejada en los análisis sensoriales aplicados a los 4
tratamientos que presentaron mejor respuesta tecnológica.Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado 300 0146 TG 300 0146 2016 Trabajo de Grado Biblioteca Central Barinas (BC) Producción Intelectual e Institucional (Tesis Digitales) Digital
DisponibleDocumentos electrónicos
Evaluación del efecto de extensores y proteínas de origen vegetal sobre la calidad de una mortadela tipo especialAdobe Acrobat PDF Repuesta tecnológica de un producto de planificación a base de harinas de maíz de ajonjolí ,(sesamunidicum) yuca (manihotesculenta) y carne de cerdo deshidratada (suscrofadomesticus) / Deibys Artigas
Título : Repuesta tecnológica de un producto de planificación a base de harinas de maíz de ajonjolí ,(sesamunidicum) yuca (manihotesculenta) y carne de cerdo deshidratada (suscrofadomesticus) Tipo de documento: documento electrónico Autores: Deibys Artigas, Autor ; Darwin Velásquez, Autor ; José Ramos, Director de tesi Editorial: San Carlos, Cojedes (Venezuela) : San Carlos (Venezuela) Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" UNELLEZ Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales Programa de Ciencias del Agro y el Mar Fecha de publicación: 2017 Número de páginas: vi.;80 p.+paginación Dimensiones: Recurso en linea Nota general: Trabajo de grado como requisito parcial para optar al titulo de Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español (spa) Idioma original : Español (spa) Palabras clave: 1. AGROINDUSTIAL 2. HARINAS (YUCA,AJONJOLÍ,CARNE DE CERDO) 3. REPUESTA TECNOLÓGICA Clasificación: TG 3003379 2017 Resumen: Para evaluar el efecto de larespuesta tecnológica de un producto de panificación a base de harinas de ajonjolí, (sesamumindicum) yuca (manihotesculenta) y carne de cerdo deshidratada (sus scrofadomesticus); se estandarizo un proceso de obtención de las harinas de yuca, ajonjoli y carne de cerdo deshidratada, Se utilizó un diseño completamente aleatorizado de 7 tratamientos o unidades experimentales, sin repetición y se estudiaron 4 respuestas: pH, ATT, aW y humedad. En la investigación experimental y controlada se realizaron pruebas pilotos para establecer las condiciones de trabajo. Se desarrolló una mezcla para los factores en estudio evaluando la matriz generada por el software estadístico STATISTICA, corriendo los valores de las unidades experimentales con sus respuestas para determinar el proceso óptimo de las mezclas de las harinas, el cual arrojó como óptimo la mezcla 7 por presentar valores ideales para X1 = 87, X2 = 5 y X3= 8 para los valores de los factores experimentales (ver cuadro 2 ); En cuanto a la evaluación sensorial de los atributos (sabor, color, olor, textura) de los productos compuestos de las 7diferentes mezclas la que arrojó mayor aceptación de parte de los consumidores fue la de la mezcla 7(87% de harina de yuca, 5% de harina de ajonjolí y 8% de harina de carne Repuesta tecnológica de un producto de planificación a base de harinas de maíz de ajonjolí ,(sesamunidicum) yuca (manihotesculenta) y carne de cerdo deshidratada (suscrofadomesticus) [documento electrónico] / Deibys Artigas, Autor ; Darwin Velásquez, Autor ; José Ramos, Director de tesi . - [S.l.] : San Carlos, Cojedes (Venezuela) : San Carlos (Venezuela) Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" UNELLEZ Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales Programa de Ciencias del Agro y el Mar, 2017 . - vi.;80 p.+paginación ; Recurso en linea.
Trabajo de grado como requisito parcial para optar al titulo de Ingeniero Agroindustrial
Idioma : Español (spa) Idioma original : Español (spa)
Palabras clave: 1. AGROINDUSTIAL 2. HARINAS (YUCA,AJONJOLÍ,CARNE DE CERDO) 3. REPUESTA TECNOLÓGICA Clasificación: TG 3003379 2017 Resumen: Para evaluar el efecto de larespuesta tecnológica de un producto de panificación a base de harinas de ajonjolí, (sesamumindicum) yuca (manihotesculenta) y carne de cerdo deshidratada (sus scrofadomesticus); se estandarizo un proceso de obtención de las harinas de yuca, ajonjoli y carne de cerdo deshidratada, Se utilizó un diseño completamente aleatorizado de 7 tratamientos o unidades experimentales, sin repetición y se estudiaron 4 respuestas: pH, ATT, aW y humedad. En la investigación experimental y controlada se realizaron pruebas pilotos para establecer las condiciones de trabajo. Se desarrolló una mezcla para los factores en estudio evaluando la matriz generada por el software estadístico STATISTICA, corriendo los valores de las unidades experimentales con sus respuestas para determinar el proceso óptimo de las mezclas de las harinas, el cual arrojó como óptimo la mezcla 7 por presentar valores ideales para X1 = 87, X2 = 5 y X3= 8 para los valores de los factores experimentales (ver cuadro 2 ); En cuanto a la evaluación sensorial de los atributos (sabor, color, olor, textura) de los productos compuestos de las 7diferentes mezclas la que arrojó mayor aceptación de parte de los consumidores fue la de la mezcla 7(87% de harina de yuca, 5% de harina de ajonjolí y 8% de harina de carne Reserva
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