| Título : |
Evaluación del efecto de una salmuera con probioticos en un queso tipo pasta hilada, con adición de humo líquido y pimentón |
| Tipo de documento: |
documento electrónico |
| Autores: |
Luixander Bermúdez, Autor ; Anibal Sanz, Autor ; Rojas Patricia, Director de tesi |
| Editorial: |
San Carlos - Cojedes [Venezuela] : Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" (UNELLEZ) - Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales (VIPI) - Programa de Ciencias del Agro y del Mar - Ingeniería Agroindustrial |
| Fecha de publicación: |
2024 |
| Dimensiones: |
Recurso en Linea, (xvi, 89 paginas) ilustraciones. |
| Nota general: |
Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar al título de Ingeniero Agroindustrial
|
| Idioma : |
Español (spa) Idioma original : Español (spa) |
| Palabras clave: |
1. DOCUMENTO ELECTRONICO 2. PROBIOTICOS 3. PASTA HILADA 4. SALMUERA. |
| Clasificación: |
TG 750 099 2024 |
| Resumen: |
Evaluación del efecto de una salmuera con probioticos en un queso tipo pasta hilada, con adición de humo líquido y pimentón en el desarrollo de este estudio, se realizó una evaluación a una salmuera con probioticos en un queso de pasta hilada, para llegar a este punto se llevó a cabo una caracterización exhaustiva de la materia prima utilizada en la producción de queso de pasta hilada, (Densidad, acidez titulable, estabilidad proteica, determinación de proteínas, pH, cloruros y tram). Además, se estableció y estandarizó una metodología específica para la elaboración del queso, asegurando la preservación en una salmuera con probióticos. Los análisis sensoriales realizados mediante una escala hedónica estructurada revelaron respuestas significativas en cuanto al color, textura al paladar y aceptabilidad global del queso tratado con la salmuera de probióticos, evidenciando impactos positivos en la percepción sensorial por parte de los evaluadores. Utilizando un diseño completamente aleatorizado para tres factores experimentales en un solo bloque y sin repetición para un total de 3 tratamientos distintos. se realizó una salmuera elaborada con 500ml de lactosuero y 500ml de agua potable a una temperatura de 20°C al 2,5% que representa 25gr de NaCL, se le agregaron los probióticos, 1mg por litro de (Lactobacillus bulgaricus y streptococcus Thermophillus) para observar el efecto en la pasta hilada. Concluyendo que una dosis de 2,5% de NaCl y 1 MG de probióticos mantiene la frescura del producto en refrigeración se redujo la pérdida de su estructura y conservo el color y sabor característico por más tiempo, Podemos decir que de los 3 tratamientos generados por la matriz de diseño el de mayor aceptación es con una concentración de NaCl al 1,75%, 0.625mg de probióticos en salmuera, adicional los quesos mantuvieron las características de (olor, sabor y textura). |
Evaluación del efecto de una salmuera con probioticos en un queso tipo pasta hilada, con adición de humo líquido y pimentón [documento electrónico] / Luixander Bermúdez, Autor ; Anibal Sanz, Autor ; Rojas Patricia, Director de tesi . - San Carlos - Cojedes (2201, Venezuela) : Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" (UNELLEZ) - Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales (VIPI) - Programa de Ciencias del Agro y del Mar - Ingeniería Agroindustrial, 2024 . - ; Recurso en Linea, (xvi, 89 paginas) ilustraciones. Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar al título de Ingeniero Agroindustrial
Idioma : Español ( spa) Idioma original : Español ( spa)
| Palabras clave: |
1. DOCUMENTO ELECTRONICO 2. PROBIOTICOS 3. PASTA HILADA 4. SALMUERA. |
| Clasificación: |
TG 750 099 2024 |
| Resumen: |
Evaluación del efecto de una salmuera con probioticos en un queso tipo pasta hilada, con adición de humo líquido y pimentón en el desarrollo de este estudio, se realizó una evaluación a una salmuera con probioticos en un queso de pasta hilada, para llegar a este punto se llevó a cabo una caracterización exhaustiva de la materia prima utilizada en la producción de queso de pasta hilada, (Densidad, acidez titulable, estabilidad proteica, determinación de proteínas, pH, cloruros y tram). Además, se estableció y estandarizó una metodología específica para la elaboración del queso, asegurando la preservación en una salmuera con probióticos. Los análisis sensoriales realizados mediante una escala hedónica estructurada revelaron respuestas significativas en cuanto al color, textura al paladar y aceptabilidad global del queso tratado con la salmuera de probióticos, evidenciando impactos positivos en la percepción sensorial por parte de los evaluadores. Utilizando un diseño completamente aleatorizado para tres factores experimentales en un solo bloque y sin repetición para un total de 3 tratamientos distintos. se realizó una salmuera elaborada con 500ml de lactosuero y 500ml de agua potable a una temperatura de 20°C al 2,5% que representa 25gr de NaCL, se le agregaron los probióticos, 1mg por litro de (Lactobacillus bulgaricus y streptococcus Thermophillus) para observar el efecto en la pasta hilada. Concluyendo que una dosis de 2,5% de NaCl y 1 MG de probióticos mantiene la frescura del producto en refrigeración se redujo la pérdida de su estructura y conservo el color y sabor característico por más tiempo, Podemos decir que de los 3 tratamientos generados por la matriz de diseño el de mayor aceptación es con una concentración de NaCl al 1,75%, 0.625mg de probióticos en salmuera, adicional los quesos mantuvieron las características de (olor, sabor y textura). |
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