| Título : |
Evaluación de las características físicas, químicas y sensoriales de un queso madurado tipo cheddar con sustitucion de achiote por curcuma |
| Tipo de documento: |
documento electrónico |
| Autores: |
Trovato, Britany, Autor ; Suarez, Crismar, Autor ; José Ramos, Director de tesi |
| Editorial: |
San Carlos - Cojedes [Venezuela] : Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" (UNELLEZ) - Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales (VIPI) - Programa de Ciencias del Agro y del Mar - Ingeniería Agroindustrial |
| Fecha de publicación: |
2023 |
| Dimensiones: |
Recurso en Linea, (100 paginas) ilustraciones. |
| Nota general: |
Trabajo de aplicación presentado como requisito para optar al título de Ingeniero Agroindustrial |
| Idioma : |
Español (spa) Idioma original : Español (spa) |
| Palabras clave: |
1. DOCUMENTO ELECTRÓNICO 2.LECHE DE BÚFALO 3. QUESO MADURADO 4. ACHIOTE |
| Clasificación: |
TG 750 0094 2023 |
| Resumen: |
La leche de búfala se caracteriza por su alto contenido de sólidos totales, buena fuente de lípidos, proteínas, lactosa, minerales y compuestos bioactivos; sus propiedades nutricionales, funcionales y tecnológicas le conceden un gran potencial para desarrollar productos derivados de alta calidad. El objetivo de la investigación consiste en evaluar las características físicas, químicas y sensoriales de un queso madurado tipo Cheddar con sustitución de achiote por cúrcuma, aromatizado con albahaca y orégano como intensificadores del flavor. Se construyó un diseño estadístico completamente aleatorio de efecto fijo de tres unidades experimentales sin repetición mediante el software STATGRAFIC PLUS 5.1 y se estudiaron 5 respuestas: pH, ATT (%), humedad (%), cenizas (%) y grasa (%). En la investigación experimental y controlada se realizaron pruebas pilotos para establecer las condiciones de trabajo; bajo efecto de estudio las variables independientes fueron las siguientes: X1: cantidad de cuajo, X2: cantidad de colorante, X3: tiempo de maduración. Se obtuvo como resultado un queso madurado de color amarillo verdoso, semi-blando y aromatizado con especies; Las características fisicoquímicas no arrojaron diferencias significativas y las microbiológicas para coliformes totales fueron menores en NMP/g; con respecto a las características sensoriales, el primer tratamiento arrojó una mayor aceptación global por los consumidores, al presentar una mayor media para las variables sensoriales de los atributos color, olor, sabor y textura. |
Evaluación de las características físicas, químicas y sensoriales de un queso madurado tipo cheddar con sustitucion de achiote por curcuma [documento electrónico] / Trovato, Britany, Autor ; Suarez, Crismar, Autor ; José Ramos, Director de tesi . - San Carlos - Cojedes (2201, Venezuela) : Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" (UNELLEZ) - Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales (VIPI) - Programa de Ciencias del Agro y del Mar - Ingeniería Agroindustrial, 2023 . - ; Recurso en Linea, (100 paginas) ilustraciones. Trabajo de aplicación presentado como requisito para optar al título de Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español ( spa) Idioma original : Español ( spa)
| Palabras clave: |
1. DOCUMENTO ELECTRÓNICO 2.LECHE DE BÚFALO 3. QUESO MADURADO 4. ACHIOTE |
| Clasificación: |
TG 750 0094 2023 |
| Resumen: |
La leche de búfala se caracteriza por su alto contenido de sólidos totales, buena fuente de lípidos, proteínas, lactosa, minerales y compuestos bioactivos; sus propiedades nutricionales, funcionales y tecnológicas le conceden un gran potencial para desarrollar productos derivados de alta calidad. El objetivo de la investigación consiste en evaluar las características físicas, químicas y sensoriales de un queso madurado tipo Cheddar con sustitución de achiote por cúrcuma, aromatizado con albahaca y orégano como intensificadores del flavor. Se construyó un diseño estadístico completamente aleatorio de efecto fijo de tres unidades experimentales sin repetición mediante el software STATGRAFIC PLUS 5.1 y se estudiaron 5 respuestas: pH, ATT (%), humedad (%), cenizas (%) y grasa (%). En la investigación experimental y controlada se realizaron pruebas pilotos para establecer las condiciones de trabajo; bajo efecto de estudio las variables independientes fueron las siguientes: X1: cantidad de cuajo, X2: cantidad de colorante, X3: tiempo de maduración. Se obtuvo como resultado un queso madurado de color amarillo verdoso, semi-blando y aromatizado con especies; Las características fisicoquímicas no arrojaron diferencias significativas y las microbiológicas para coliformes totales fueron menores en NMP/g; con respecto a las características sensoriales, el primer tratamiento arrojó una mayor aceptación global por los consumidores, al presentar una mayor media para las variables sensoriales de los atributos color, olor, sabor y textura. |
|
Refinar búsquedaEvaluación de las características físicas, químicas y sensoriales de un queso madurado tipo cheddar con sustitucion de achiote por curcuma / Trovato, Britany
