| Título : |
Evaluación química y sensorial de un postre fermentado a base de leche de vaca y leche de coco(cocus nucifera I.) |
| Tipo de documento: |
documento electrónico |
| Autores: |
Esteban Álvarez, Autor ; María Mota, Autor ; Jacovelin Morales, Director de tesi |
| Editorial: |
San Carlos - Cojedes [Venezuela] : Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" (UNELLEZ) - Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales (VIPI) - Programa de Ciencias del Agro y del Mar - Ingeniería Agroindustrial |
| Fecha de publicación: |
2017 |
| Número de páginas: |
xvi.;98 +varias paginación |
| Dimensiones: |
Recurso en linea |
| Nota general: |
Trabajo de grado como requisito parcial para optar al titulo de Ingeniero Agroindustrial |
| Idioma : |
Español (spa) Idioma original : Español (spa) |
| Palabras clave: |
1. AGROINDUSTRIAL 2. POSTRE FERMENTADO 3. ORGANOLÉPICAS |
| Clasificación: |
TG 3003380 2017 |
| Resumen: |
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar química y sensorialmente un
postre fermentado a base de leche de vaca y leche de coco (Cocus nucifera l.). La
investigación se realizó bajo la óptica del paradigma exploratorio y experimental; el
tipo de arreglo de tratamiento utilizado fue un diseño simplex lattice para dos (2)
factores experimentales con 3 repeticiones. Se realizó la caracterización parcial a la
leche de coco, y para la elaboración de producto se trabajó con tres tratamientos con
proporciones diferentes las cuales fueron 55% leche de vaca 45% leche de coco, 50%
leche de vaca y 50% leche de coco, y 45% leche de vaca y 55% leche de coco. De
igual manera se realizaron análisis sensoriales al producto terminado, cabe destacar,
que se utilizó gelatina y almidón de maíz como estabilizantes para determinar cuál
de los dos generaba mayor firmeza, también se realizó análisis de las UFC del
Lactobacillus en el producto terminado. Una vez obtenidas las tres muestras se
compararon entre sí y a través de una prueba de catación llevada a cabo por 21
panelista semi entrenados se pudo identificar que la de mejor aceptacion fue la
concentracion de 50% leche de vaca y 50% leche de coco por poseer las mejores
carcacterísticas organolépticas con respecto al sabor, color, aroma y textura, de igual
manera el estabilizante con mayor aceptación fue la gelatina, y con respecto al
análisis del conteo de UFC de Lactobacillus se demostró que el mismo no se alcanzó,
según el CODEX STAN 243-2003. |
Evaluación química y sensorial de un postre fermentado a base de leche de vaca y leche de coco(cocus nucifera I.) [documento electrónico] / Esteban Álvarez, Autor ; María Mota, Autor ; Jacovelin Morales, Director de tesi . - San Carlos - Cojedes (2201, Venezuela) : Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" (UNELLEZ) - Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales (VIPI) - Programa de Ciencias del Agro y del Mar - Ingeniería Agroindustrial, 2017 . - xvi.;98 +varias paginación ; Recurso en linea. Trabajo de grado como requisito parcial para optar al titulo de Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español ( spa) Idioma original : Español ( spa)
| Palabras clave: |
1. AGROINDUSTRIAL 2. POSTRE FERMENTADO 3. ORGANOLÉPICAS |
| Clasificación: |
TG 3003380 2017 |
| Resumen: |
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar química y sensorialmente un
postre fermentado a base de leche de vaca y leche de coco (Cocus nucifera l.). La
investigación se realizó bajo la óptica del paradigma exploratorio y experimental; el
tipo de arreglo de tratamiento utilizado fue un diseño simplex lattice para dos (2)
factores experimentales con 3 repeticiones. Se realizó la caracterización parcial a la
leche de coco, y para la elaboración de producto se trabajó con tres tratamientos con
proporciones diferentes las cuales fueron 55% leche de vaca 45% leche de coco, 50%
leche de vaca y 50% leche de coco, y 45% leche de vaca y 55% leche de coco. De
igual manera se realizaron análisis sensoriales al producto terminado, cabe destacar,
que se utilizó gelatina y almidón de maíz como estabilizantes para determinar cuál
de los dos generaba mayor firmeza, también se realizó análisis de las UFC del
Lactobacillus en el producto terminado. Una vez obtenidas las tres muestras se
compararon entre sí y a través de una prueba de catación llevada a cabo por 21
panelista semi entrenados se pudo identificar que la de mejor aceptacion fue la
concentracion de 50% leche de vaca y 50% leche de coco por poseer las mejores
carcacterísticas organolépticas con respecto al sabor, color, aroma y textura, de igual
manera el estabilizante con mayor aceptación fue la gelatina, y con respecto al
análisis del conteo de UFC de Lactobacillus se demostró que el mismo no se alcanzó,
según el CODEX STAN 243-2003. |
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