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Elaboración de productos de panificación de harinas compuestas trigo (triticum aestivum yuca (manihot esculenta crantz), evaluando los niveles de levadura y tiempo de fermentación durante el proceso. / Eli Rafael Quintero
Título : Elaboración de productos de panificación de harinas compuestas trigo (triticum aestivum yuca (manihot esculenta crantz), evaluando los niveles de levadura y tiempo de fermentación durante el proceso. Tipo de documento: texto impreso Autores: Eli Rafael Quintero, Autor ; José Eliezer Ramírez, Autor ; Wilmer antonio Peña, Autor Editorial: Barinas [Venezuela] : Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" Programa de Ciencias del Agro y del Mar Fecha de publicación: 2012 Número de páginas: xxv;149 paginas Nota general: Trabajo de Grado presentado como requisito parcial para optar al título de Ingeniero Agroindustrial.. Idioma : Español (spa) Idioma original : Español (spa) Palabras clave: 1.-PANIFCACION, 2.-FERMENTACION, 3.- HARINA DE YUCA. Clasificación: TG 3104571 2012 Resumen: La investigación que se ha desarrollado consistió en elaboración de productos de panificación de harinas compuestas trigo (triticum aestivum) y yuca (manihot esculenta crantz), evaluando los niveles de levadura y tiempo de fermentacion durante el proceso, que esta investigación se inscribe en la sustitución de la harina de yuca por harina de trigo (triticum aestivum). Se evalúan los niveles de levadura y los tiempos de fermentación con la finalidad de establecer nuevas proporciones de sustitución de harina de trigo por harina de yuca. Al evaluar los niveles de levadura se observaron cambios en la densidad, peso específico, apariencia, alveolos, color de la miga, color de la corteza, textura y densidad, lo propio aconteció cuando se evaluó los tiempos de fermentación también se modificaron los valores antes mencionados, se concluye este trabajo que debe de existir un equilibrio entre tiempo de fermentación y niveles de levadura que permitan la sustitución de harina de trigo, finalmente el producto que tuvo mayor aceptabilidad reflejo los siguientes valores; volumen 195.16ml, densidad 9.25gr/ml, volumen especifico 0.11ml/gr, % de pérdida en peso después del horneado 8%, humedad, rendimiento 92%. La evaluación organoléptica arrojo una buena aceptabilidad en el producto final en cuanto a; color, sabor, olor, color de la miga, color de la corteza, alveolos, textura y esponjosidad obteniéndose una aceptabilidad de un 80%.
Elaboración de productos de panificación de harinas compuestas trigo (triticum aestivum yuca (manihot esculenta crantz), evaluando los niveles de levadura y tiempo de fermentación durante el proceso. [texto impreso] / Eli Rafael Quintero, Autor ; José Eliezer Ramírez, Autor ; Wilmer antonio Peña, Autor . - Barinas, Venezuela : Barinas [Venezuela] : Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" Programa de Ciencias del Agro y del Mar, 2012 . - xxv;149 paginas.
Trabajo de Grado presentado como requisito parcial para optar al título de Ingeniero Agroindustrial..
Idioma : Español (spa) Idioma original : Español (spa)
Palabras clave: 1.-PANIFCACION, 2.-FERMENTACION, 3.- HARINA DE YUCA. Clasificación: TG 3104571 2012 Resumen: La investigación que se ha desarrollado consistió en elaboración de productos de panificación de harinas compuestas trigo (triticum aestivum) y yuca (manihot esculenta crantz), evaluando los niveles de levadura y tiempo de fermentacion durante el proceso, que esta investigación se inscribe en la sustitución de la harina de yuca por harina de trigo (triticum aestivum). Se evalúan los niveles de levadura y los tiempos de fermentación con la finalidad de establecer nuevas proporciones de sustitución de harina de trigo por harina de yuca. Al evaluar los niveles de levadura se observaron cambios en la densidad, peso específico, apariencia, alveolos, color de la miga, color de la corteza, textura y densidad, lo propio aconteció cuando se evaluó los tiempos de fermentación también se modificaron los valores antes mencionados, se concluye este trabajo que debe de existir un equilibrio entre tiempo de fermentación y niveles de levadura que permitan la sustitución de harina de trigo, finalmente el producto que tuvo mayor aceptabilidad reflejo los siguientes valores; volumen 195.16ml, densidad 9.25gr/ml, volumen especifico 0.11ml/gr, % de pérdida en peso después del horneado 8%, humedad, rendimiento 92%. La evaluación organoléptica arrojo una buena aceptabilidad en el producto final en cuanto a; color, sabor, olor, color de la miga, color de la corteza, alveolos, textura y esponjosidad obteniéndose una aceptabilidad de un 80%.
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado 3104571 TG 3104571 2012 Trabajo de Grado Biblioteca Central Barinas (BC) Producción Intelectual e Institucional (Tesis Fisco) Excluido de préstamo