Título :	Respuesta tecnologica de la microencapsulación por coacervación compleja del zumo de fresa (fragaria x ananassa) empleando gelatina y goma arábiga
Tipo de documento:	documento electrónico
Autores:	Ricardo Moreno, Autor ; José Alejandro Ramos, Director de tesi
Editorial:	San Carlos - Cojedes [Venezuela] : Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" (UNELLEZ) - Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales (VIPI) - Programa de Ciencias del Agro y del Mar - Ingeniería Agroindustrial
Fecha de publicación:	2025
Dimensiones:	Recurso en Linea, xiv (87 paginas) ilustraciones.
Nota general:	Requisito para optar al título de ingeniero agroindustrial, del programa ciencias del agro y del mar
Idioma :	Español (spa)
Palabras clave:	1-  MICROENCAPSULACIÓN  2-  COACERVACIÓN  COMPLEJA  3-  ZUMOS  4-  SUSTANCIAS  ENCAPSULANTES
Clasificación:	TG 750 234 2025
Resumen:	La microencapsulación ayuda a prolongar la vida útil de algunos compuestos o nutrientes de los alimentos, es usada para conservar componentes bioactivos, que pueden llegar a ser funcionales para nuestro cuerpo. El zumo de fresa sinpasteurizar tiene un alto valor nutricional, es rico en vitaminas y minerales, así comode gran actividad antioxidante en los compuestos fenólicos. Es por ello, que el objetivo principal de esta investigación fue evaluar la respuesta tecnológica de la microencapsulación por coacervación compleja del zumo de fresa (Fragaria x ananassa) empleando gelatina y goma arábiga como sustancias encapsulantes. Se construyó un diseño factorial 3** para dos factores experimentales X1: Gelatina y X2:goma arábiga) y se estudiaron 4 respuestas: pH, ATT, S.S. y POR. Se corrieron los valores de las unidades experimentales con sus respuestas en el software JMP v.8 para determinar el proceso de obtención del producto, el cual arrojó como óptimo el tratamiento nº 1 por presentar valores ideales para X1 = 2% y X2 = 1,1%, así como en el perfil de mínimos cuadrados indicando que el máximo valor de pH = 4,2; acidez titulable = 0,61%; sólidos solubles = 6,64 °Brix y potencial redox = 75,17 mV. Además, al generar los perfiles dinámicos de simulación de las respuestas múltiples o valores co-optimizados, se obtuvo una deseabilidad de 0,99 % de correlación de los datos y el modelo seleccionado. Por otro lado, se pudo comprobar la eficiencia del proceso de microencapsulación a través del uso de microscopia óptica. Palabras clave: Microencapsulación, coacervación compleja, zumos, sustancias encapsulantes, proceso de encapsulación.

Respuesta tecnologica de la microencapsulación por coacervación compleja del zumo de fresa (fragaria x ananassa) empleando gelatina y goma arábiga [documento electrónico] / Ricardo Moreno, Autor ; José Alejandro Ramos, Director de tesi . - San Carlos - Cojedes (2201, Venezuela) : Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" (UNELLEZ) - Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales (VIPI) - Programa de Ciencias del Agro y del Mar - Ingeniería Agroindustrial, 2025 . -  ; Recurso en Linea, xiv (87 paginas) ilustraciones.
Requisito para optar al título de ingeniero agroindustrial, del programa ciencias del agro y del mar
Idioma : Español (spa)

Palabras clave:	1-  MICROENCAPSULACIÓN  2-  COACERVACIÓN  COMPLEJA  3-  ZUMOS  4-  SUSTANCIAS  ENCAPSULANTES
Clasificación:	TG 750 234 2025
Resumen:	La microencapsulación ayuda a prolongar la vida útil de algunos compuestos o nutrientes de los alimentos, es usada para conservar componentes bioactivos, que pueden llegar a ser funcionales para nuestro cuerpo. El zumo de fresa sinpasteurizar tiene un alto valor nutricional, es rico en vitaminas y minerales, así comode gran actividad antioxidante en los compuestos fenólicos. Es por ello, que el objetivo principal de esta investigación fue evaluar la respuesta tecnológica de la microencapsulación por coacervación compleja del zumo de fresa (Fragaria x ananassa) empleando gelatina y goma arábiga como sustancias encapsulantes. Se construyó un diseño factorial 3** para dos factores experimentales X1: Gelatina y X2:goma arábiga) y se estudiaron 4 respuestas: pH, ATT, S.S. y POR. Se corrieron los valores de las unidades experimentales con sus respuestas en el software JMP v.8 para determinar el proceso de obtención del producto, el cual arrojó como óptimo el tratamiento nº 1 por presentar valores ideales para X1 = 2% y X2 = 1,1%, así como en el perfil de mínimos cuadrados indicando que el máximo valor de pH = 4,2; acidez titulable = 0,61%; sólidos solubles = 6,64 °Brix y potencial redox = 75,17 mV. Además, al generar los perfiles dinámicos de simulación de las respuestas múltiples o valores co-optimizados, se obtuvo una deseabilidad de 0,99 % de correlación de los datos y el modelo seleccionado. Por otro lado, se pudo comprobar la eficiencia del proceso de microencapsulación a través del uso de microscopia óptica. Palabras clave: Microencapsulación, coacervación compleja, zumos, sustancias encapsulantes, proceso de encapsulación.