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Autor Brizuela M, Marlene del V |
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Desarrollo De Embutido Genérico A Base De Pulpa De Cachama, (Colossoma X Piaractus); Estable A Condiciones Ambientales Apto Para Consumo Humano / Luque Serrano, Miguel Ángel
Título : Desarrollo De Embutido Genérico A Base De Pulpa De Cachama, (Colossoma X Piaractus); Estable A Condiciones Ambientales Apto Para Consumo Humano Tipo de documento: documento electrónico Autores: Luque Serrano, Miguel Ángel, Autor ; Brizuela M, Marlene del V, Director de tesi Editorial: Vicerectorado de Infraestructura y Procesos Industriales. Coordinación de Estudios Avanzados Doctorado en Ingeniería Agroindustrial Fecha de publicación: 2023 Dimensiones: Recurso en Linea, xV (188 paginas) ilustraciones. Nota general: Trabajo de grado presentado como requisito para optar al titulo de doctor en ingeniería agroindustrial Idioma : Español (spa) Idioma original : Español (spa) Palabras clave: 1.DOCUMENTO ELECTRÓNICO 2.CACHAMA 3.PULPA DE PESCADO 4.EMBUTIDO Clasificación: TD 740 0077 2023 Resumen: Esta investigación considera dos componentes básicos, la aplicación de la tecnologíade obtención y del procesamiento de pulpa de cachama, para la elaboración de un embutido genérico, tipo emulsión. El segundo componente tendrá un enfoque ingenieril que nos permitirá obtener modelos matemáticos (metamodelo) para predecir las variables respuestas objeto de estudio. Esta es una versión sobre la tecnología de obtención de un embutido genérico a base de pulpa de cachama (Colossoma x Piaractus); estable a condiciones ambientales apto para consumo humano. La fórmula y el esquema tecnológico de elaboración fueron estudiados y desarrollados por el autor. La adición directa de una mezcla de tres aditivos acidulantes alimentarios: Gluconodelta-lactona (GDL), ácido fòrmico (AF) y ácido láctico (AL) permitieron que el proceso de quimioacidulación se desarrollara de manera más rápida y efectiva, logrando el manejo eficiente de las variables y la estabilización del producto terminado. Se determinaron las respuestas: acidez iónica (pH), el potencial redox (POR), la conductividad eléctrica (CE), los sólidos disueltos totales (SDT), la capacidad buffer (CB), la acidez titulable total (ATT), el contaje bacteriano indicador (Ufc/g) y la actividad de agua (aw). Se optimizó la mezcla de los aditivos acidulantes alimentarios usados, para controlar los factores inductores de los cambios biológicos de los microorganismos en el embutido genérico a base de pulpa de cachama. La investigación se realizò para conocer las múltiples respuestas fisicoquímicas involucradas durante el proceso de estabilidad biológica del embutido, apto para consumo humano, expuesto bajo condiciones ambientales. El análisis estadístico, matemático y operativo permitiò determinar una serie de combinaciones de los factores estudiados, para posibles respuestas que satisfagan necesidades a nivel de investigación científica, industrial y de consumidores. Fue utilizando un diseño experimental estadístico Hipercubo latino del tipo (Space filling); típicos de experimentación virtual. Es una investigación experimental exploratoria. Desarrollo De Embutido Genérico A Base De Pulpa De Cachama, (Colossoma X Piaractus); Estable A Condiciones Ambientales Apto Para Consumo Humano [documento electrónico] / Luque Serrano, Miguel Ángel, Autor ; Brizuela M, Marlene del V, Director de tesi . - [S.l.] : Vicerectorado de Infraestructura y Procesos Industriales. Coordinación de Estudios Avanzados Doctorado en Ingeniería Agroindustrial, 2023 . - ; Recurso en Linea, xV (188 paginas) ilustraciones.
Trabajo de grado presentado como requisito para optar al titulo de doctor en ingeniería agroindustrial
Idioma : Español (spa) Idioma original : Español (spa)
Palabras clave: 1.DOCUMENTO ELECTRÓNICO 2.CACHAMA 3.PULPA DE PESCADO 4.EMBUTIDO Clasificación: TD 740 0077 2023 Resumen: Esta investigación considera dos componentes básicos, la aplicación de la tecnologíade obtención y del procesamiento de pulpa de cachama, para la elaboración de un embutido genérico, tipo emulsión. El segundo componente tendrá un enfoque ingenieril que nos permitirá obtener modelos matemáticos (metamodelo) para predecir las variables respuestas objeto de estudio. Esta es una versión sobre la tecnología de obtención de un embutido genérico a base de pulpa de cachama (Colossoma x Piaractus); estable a condiciones ambientales apto para consumo humano. La fórmula y el esquema tecnológico de elaboración fueron estudiados y desarrollados por el autor. La adición directa de una mezcla de tres aditivos acidulantes alimentarios: Gluconodelta-lactona (GDL), ácido fòrmico (AF) y ácido láctico (AL) permitieron que el proceso de quimioacidulación se desarrollara de manera más rápida y efectiva, logrando el manejo eficiente de las variables y la estabilización del producto terminado. Se determinaron las respuestas: acidez iónica (pH), el potencial redox (POR), la conductividad eléctrica (CE), los sólidos disueltos totales (SDT), la capacidad buffer (CB), la acidez titulable total (ATT), el contaje bacteriano indicador (Ufc/g) y la actividad de agua (aw). Se optimizó la mezcla de los aditivos acidulantes alimentarios usados, para controlar los factores inductores de los cambios biológicos de los microorganismos en el embutido genérico a base de pulpa de cachama. La investigación se realizò para conocer las múltiples respuestas fisicoquímicas involucradas durante el proceso de estabilidad biológica del embutido, apto para consumo humano, expuesto bajo condiciones ambientales. El análisis estadístico, matemático y operativo permitiò determinar una serie de combinaciones de los factores estudiados, para posibles respuestas que satisfagan necesidades a nivel de investigación científica, industrial y de consumidores. Fue utilizando un diseño experimental estadístico Hipercubo latino del tipo (Space filling); típicos de experimentación virtual. Es una investigación experimental exploratoria. Ejemplares
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