| Título : |
Evaluación físico química y sensorial de Cachamas, (Piáractus brachypomus), curadas y ahumadas rellenas con vegetales |
| Tipo de documento: |
documento electrónico |
| Autores: |
Greydi Conde Aular, Autor ; Marcoris Antonieta Cazziola Peraza, Autor ; Yorman Perez, Director de tesi |
| Editorial: |
San Carlos - Cojedes [Venezuela] : Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" (UNELLEZ) - Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales (VIPI) - Programa de Ciencias del Agro y del Mar - Ingeniería Agroindustrial |
| Fecha de publicación: |
2016 |
| Número de páginas: |
vii.;138 p.+paginación |
| Dimensiones: |
Recurso en linea |
| Nota general: |
Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar al titulo de Ingeniero Agroindustrial |
| Idioma : |
Español (spa) Idioma original : Español (spa) |
| Palabras clave: |
1. AGROINDUSTRIAL 2. CACHAMA |
| Clasificación: |
TG 300 0147 2016 |
| Resumen: |
En el presente trabajo, se curaron, cocieron y ahumaron cachamas tomando en cuenta el
tiempo de curado 12,24 y 36 horas, Tiempo de cocción 80, 85 y 90°C y % de Nacl en
solución curante 4,5 y 6 % respectivante, con la finalidad de innovar en productos de la IV
gamma mejorando sus características fisicoquímicas y sensoriales, así como también lograr
obtener un mejor valor nutritivo para consumo humano. Por lo tanto, el objetivo de este
trabajo, fue Evaluar fisicoquímicamente y sensorialmente cachamas, curadas, cocidas y
ahumadas rellenas con vegetales. La investigación se realizó bajo la óptica del paradigma
experimental, el tipo de arreglo de tratamiento utilizado fue un diseño experimental de tipo
superficie de respuesta box-behenken diseños que estudio los efectos de factores en 15
ejecuciones y una repetición para un total de 30 tratamientos. Se determinó principalmente
humedad, aw y Cra donde se obtuvo como resultado para el producto Co-optimizado:
humedad 68%, aw 0,983 y Cra 95%, siendo el producto cooptimizado el de tiempo de curado
24 horas, tiempo de cocción 85°C y 5% de Nacl. además, cabe destacar, que el producto
innovador se le realizo una evaluación sensorial a las cachamas de acuerdo a la incorporación
de Nacl, donde se evaluaron atributos como color, olor, sabor y textura, siendo el que más
gusta el de 6 % de Nacl, Los resultados obtenidos en su mayoría se ajustan en lo establecido
en la Comisión Venezolana de Normas Industriales. |
Evaluación físico química y sensorial de Cachamas, (Piáractus brachypomus), curadas y ahumadas rellenas con vegetales [documento electrónico] / Greydi Conde Aular, Autor ; Marcoris Antonieta Cazziola Peraza, Autor ; Yorman Perez, Director de tesi . - San Carlos - Cojedes (2201, Venezuela) : Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" (UNELLEZ) - Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales (VIPI) - Programa de Ciencias del Agro y del Mar - Ingeniería Agroindustrial, 2016 . - vii.;138 p.+paginación ; Recurso en linea. Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar al titulo de Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español ( spa) Idioma original : Español ( spa)
| Palabras clave: |
1. AGROINDUSTRIAL 2. CACHAMA |
| Clasificación: |
TG 300 0147 2016 |
| Resumen: |
En el presente trabajo, se curaron, cocieron y ahumaron cachamas tomando en cuenta el
tiempo de curado 12,24 y 36 horas, Tiempo de cocción 80, 85 y 90°C y % de Nacl en
solución curante 4,5 y 6 % respectivante, con la finalidad de innovar en productos de la IV
gamma mejorando sus características fisicoquímicas y sensoriales, así como también lograr
obtener un mejor valor nutritivo para consumo humano. Por lo tanto, el objetivo de este
trabajo, fue Evaluar fisicoquímicamente y sensorialmente cachamas, curadas, cocidas y
ahumadas rellenas con vegetales. La investigación se realizó bajo la óptica del paradigma
experimental, el tipo de arreglo de tratamiento utilizado fue un diseño experimental de tipo
superficie de respuesta box-behenken diseños que estudio los efectos de factores en 15
ejecuciones y una repetición para un total de 30 tratamientos. Se determinó principalmente
humedad, aw y Cra donde se obtuvo como resultado para el producto Co-optimizado:
humedad 68%, aw 0,983 y Cra 95%, siendo el producto cooptimizado el de tiempo de curado
24 horas, tiempo de cocción 85°C y 5% de Nacl. además, cabe destacar, que el producto
innovador se le realizo una evaluación sensorial a las cachamas de acuerdo a la incorporación
de Nacl, donde se evaluaron atributos como color, olor, sabor y textura, siendo el que más
gusta el de 6 % de Nacl, Los resultados obtenidos en su mayoría se ajustan en lo establecido
en la Comisión Venezolana de Normas Industriales. |
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Refinar búsquedaEvaluación físico química y sensorial de Cachamas, (Piáractus brachypomus), curadas y ahumadas rellenas con vegetales / Greydi Conde Aular
