Retraso de la formación de cristales de rutina en encurtidos de esparragos / Morela Barreto Alcoba en Revista Agrollanía de Ciencia y Tecnología., Vol. 3 (enero-diciembre 2006)

Público ISBD [artículo]  inRevista Agrollanía de Ciencia y Tecnología. > Vol. 3 (enero-diciembre 2006) . - 09 - 16 p Título : Retraso de la formación de cristales de rutina en encurtidos de esparragos Otro título : Delay of rutin crystal formation in asparagus pickles Tipo de documento: texto impreso Autores: Morela Barreto Alcoba , Autor ; Ronald Buescher , Autor Fecha de publicación: 2009 Artículo en la página: 09 - 16 p Idioma : Español (spa) Idioma original : Inglés (eng) Clasificación: S = AGRICULTURA T = TECNOLOGÍA Palabras clave: 1.-  RUTINA-CRISTALIZACIÓN-ESPARRAGOS  2.-  DESOBRESATURACIÓN  3.-  XANTANO  -  PECTINA Clasificación: BC-PS (Publicaciones Seriadas) UNELLEZ-Barinas Resumen: La cristalización de rutina (quercetina-3-0- ramnoglucosido) sobre espárragos encurtidos ha sido estudiada, pero no se ha logrado prevenir este fenómeno. El objetivo de esta investigación fue prevenir o retardar la cristalización de la rutina en encurtidos de espárragos, mediante el uso de gomas. Lotes de espárragos fueron encurtidos con salmueras a las cuales se le añadió pectina y xantano, una goma por cada lote de espárragos. Los espárragos tratados con xantano fueron lavados previamente con una solución de bicarbonato de sodio 0.2 M. Durante el almacenamiento de los espárragos encurtidos se determinó la concentración de rutina mediante HPLC. La acides titulable y el pH fue monitoreado durante el almacenamiento para determinar la estabilidad de los espárragos encurtidos. Se monitoreó visualmente la aparición de los cristales de rutina y en todos los casos se prepararon muestras control sin ningún tipo de tratamiento. En cada grupo de muestras se encontraron, durante el almacenamiento, diferencias significativas entre el contenido de rutina y en los tejidos de los espárragos encurtidos pero estas diferencias no son suficientemente significativas como para prevenir la formación de los cristales de rutina. Se retardó ligeramente la cristalización de la rutina en las muestras tratadas con pectina, pero la cristalización no se previno de manera absoluta. [artículo] Retraso de la formación de cristales de rutina en encurtidos de esparragos = Delay of rutin crystal formation in asparagus pickles [texto impreso] / Morela Barreto Alcoba , Autor ; Ronald Buescher , Autor . - 2009 . - 09 - 16 p. Idioma : Español (spa) Idioma original : Inglés (eng) in Revista Agrollanía de Ciencia y Tecnología. > Vol. 3 (enero-diciembre 2006) . - 09 - 16 p Clasificación: S = AGRICULTURA T = TECNOLOGÍA Palabras clave: 1.-  RUTINA-CRISTALIZACIÓN-ESPARRAGOS  2.-  DESOBRESATURACIÓN  3.-  XANTANO  -  PECTINA Clasificación: BC-PS (Publicaciones Seriadas) UNELLEZ-Barinas Resumen: La cristalización de rutina (quercetina-3-0- ramnoglucosido) sobre espárragos encurtidos ha sido estudiada, pero no se ha logrado prevenir este fenómeno. El objetivo de esta investigación fue prevenir o retardar la cristalización de la rutina en encurtidos de espárragos, mediante el uso de gomas. Lotes de espárragos fueron encurtidos con salmueras a las cuales se le añadió pectina y xantano, una goma por cada lote de espárragos. Los espárragos tratados con xantano fueron lavados previamente con una solución de bicarbonato de sodio 0.2 M. Durante el almacenamiento de los espárragos encurtidos se determinó la concentración de rutina mediante HPLC. La acides titulable y el pH fue monitoreado durante el almacenamiento para determinar la estabilidad de los espárragos encurtidos. Se monitoreó visualmente la aparición de los cristales de rutina y en todos los casos se prepararon muestras control sin ningún tipo de tratamiento. En cada grupo de muestras se encontraron, durante el almacenamiento, diferencias significativas entre el contenido de rutina y en los tejidos de los espárragos encurtidos pero estas diferencias no son suficientemente significativas como para prevenir la formación de los cristales de rutina. Se retardó ligeramente la cristalización de la rutina en las muestras tratadas con pectina, pero la cristalización no se previno de manera absoluta.

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