| Título : |
Evaluación microbiológica y sensorial de mollejas de pollo en salsa napolitana enlatadas. |
| Tipo de documento: |
texto impreso |
| Autores: |
Eusebia Salas Quintero, Autor ; Rafael Yegues Ramírez, Autor ; Douglas Ing Montoya, Autor |
| Editorial: |
Barinas - Barinas [Venezuela] : Universidad Nacional Experimental De Los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" (UNELLEZ) - Vicerrectorado de Planificación y Desarrollo Social (VPDS) - Programa de Ciencias del Agro y del Mar - Ingeniería Agroindustrial |
| Fecha de publicación: |
2017 |
| Número de páginas: |
ix;91 páginas |
| Nota general: |
Trabajo de grado para optar al titulo de Ingeniero Agroindustrial. |
| Idioma : |
Español (spa) Idioma original : Español (spa) |
| Palabras clave: |
1.-ANALISIS MICROBIOLOGICO, 2.- CARACTERISTICAS SENSORIALES, 3.- MOLLEJAS DE POLLO. |
| Clasificación: |
TG 3104701 2017 |
| Resumen: |
El trabajo de investigación que se presenta evaluó tres formulaciones en salsa napolitana destinadas a ser el medio líquido de cobertura que acompañe a mollejas de pollo en relación con la respuesta de variación o cambios en la microbiología y propiedades sensoriales entre las formulaciones. Las formulaciones consistieron en la adición de 2 ingredientes: sabor picante y ahumado sobre la base de salsa napolitana tradicional que infieren en tres presentaciones salsa napolitana original, salsa napolitana picante y salsa napolitana ahumada, enlatadas en envases de hojalata de 180 gr. De manera que fueron identificadas como muestras para los análisis de microbiología y propiedades sensoriales. Inicialmente se hicieron análisis de pi y solidos solubles tresdoblados considerando los parámetros de las materias primas salsa napolitana y mollejas de polio, en los que las lecturas de pH para la salsas original, picante y ahumado fueron de 6.5, 6.52, 6.53; 5.9, 6, 6.1 y 6.2, 6.23, 6.2respectivamente y de solidos solubles 60.2, 60.4 y 60.2 respectivamente. En concordancia con la materia prima mollejas de pollo las lecturas resultaron de 6.8, 6.75 y 6.7. Se procedió con los análisis microbiológicos de microorganismos aerobios mesófilospara salsa napolitana original picante y ahumada, el resultado fue de 6.5 x 103 /6300/6200, 2.55 x 10 /244/243 y 2.30 x 103/2250/2290 correspondientemente, para Mohos se determinó el estimado del recuento estándar <10 para las tres salsas al igual que para levaduras. También se hizo la determinación de Clostridium Botulinumcon expresión de 0 para todas las muestras por observación de ausencia de abultamientos en la lata. La aceptabilidad se hizo mediante análisis sensorial a 60 catadores no entrenados manejando escala hedónica de 9 puntos, se concluyó que las materias primas cumplen los requisitos físicos químicos y por medio de la estadística que existe efecto microbiológico en la variación de aditivos en la mezcla de salsa napolitana ahumada, así como también que no existen diferencias significativas en la evaluación sensorial entre las tres muestras.
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Evaluación microbiológica y sensorial de mollejas de pollo en salsa napolitana enlatadas. [texto impreso] / Eusebia Salas Quintero, Autor ; Rafael Yegues Ramírez, Autor ; Douglas Ing Montoya, Autor . - Barinas - Barinas (5201, Venezuela) : Universidad Nacional Experimental De Los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" (UNELLEZ) - Vicerrectorado de Planificación y Desarrollo Social (VPDS) - Programa de Ciencias del Agro y del Mar - Ingeniería Agroindustrial, 2017 . - ix;91 páginas. Trabajo de grado para optar al titulo de Ingeniero Agroindustrial. Idioma : Español ( spa) Idioma original : Español ( spa)
| Palabras clave: |
1.-ANALISIS MICROBIOLOGICO, 2.- CARACTERISTICAS SENSORIALES, 3.- MOLLEJAS DE POLLO. |
| Clasificación: |
TG 3104701 2017 |
| Resumen: |
El trabajo de investigación que se presenta evaluó tres formulaciones en salsa napolitana destinadas a ser el medio líquido de cobertura que acompañe a mollejas de pollo en relación con la respuesta de variación o cambios en la microbiología y propiedades sensoriales entre las formulaciones. Las formulaciones consistieron en la adición de 2 ingredientes: sabor picante y ahumado sobre la base de salsa napolitana tradicional que infieren en tres presentaciones salsa napolitana original, salsa napolitana picante y salsa napolitana ahumada, enlatadas en envases de hojalata de 180 gr. De manera que fueron identificadas como muestras para los análisis de microbiología y propiedades sensoriales. Inicialmente se hicieron análisis de pi y solidos solubles tresdoblados considerando los parámetros de las materias primas salsa napolitana y mollejas de polio, en los que las lecturas de pH para la salsas original, picante y ahumado fueron de 6.5, 6.52, 6.53; 5.9, 6, 6.1 y 6.2, 6.23, 6.2respectivamente y de solidos solubles 60.2, 60.4 y 60.2 respectivamente. En concordancia con la materia prima mollejas de pollo las lecturas resultaron de 6.8, 6.75 y 6.7. Se procedió con los análisis microbiológicos de microorganismos aerobios mesófilospara salsa napolitana original picante y ahumada, el resultado fue de 6.5 x 103 /6300/6200, 2.55 x 10 /244/243 y 2.30 x 103/2250/2290 correspondientemente, para Mohos se determinó el estimado del recuento estándar <10 para las tres salsas al igual que para levaduras. También se hizo la determinación de Clostridium Botulinumcon expresión de 0 para todas las muestras por observación de ausencia de abultamientos en la lata. La aceptabilidad se hizo mediante análisis sensorial a 60 catadores no entrenados manejando escala hedónica de 9 puntos, se concluyó que las materias primas cumplen los requisitos físicos químicos y por medio de la estadística que existe efecto microbiológico en la variación de aditivos en la mezcla de salsa napolitana ahumada, así como también que no existen diferencias significativas en la evaluación sensorial entre las tres muestras.
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Refinar búsquedaEvaluación microbiológica y sensorial de mollejas de pollo en salsa napolitana enlatadas. / Eusebia Salas Quintero
