| Título : |
Evaluación del efecto del índice de madurez del pimentón (capsicum annuum) sobre las características físicas, químicas y sensoriales de una mermelada. |
| Tipo de documento: |
texto impreso |
| Autores: |
Milagros Escalante, Autor ; Douglas Msc.Montoya, Director de tesi |
| Editorial: |
Barinas - Barinas [Venezuela] : Universidad Nacional Experimental De Los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" (UNELLEZ) - Vicerrectorado de Planificación y Desarrollo Social (VPDS) - Programa de Ciencias del Agro y del Mar - Ingeniería Agroindustrial |
| Fecha de publicación: |
2017 |
| Número de páginas: |
xiii;63 páginas |
| Nota general: |
Trabajo de Grado presentado como requisito parcial para optar al título de Ingeniero Agroindustrial |
| Idioma : |
Español (spa) Idioma original : Español (spa) |
| Palabras clave: |
1.-PIMENTÓN, 2.-MERMELADA, °BRIX , 3.-PH, 4.-INDICE DE MADUREZ, 5.-EVALUACIÓN SENSORIAL.I |
| Clasificación: |
TG 3104743 2017 |
| Resumen: |
El pimentón es una de las hortalizas de más alto volumen de consumo en fresco en Venezuela; sus pérdidas en la comercialización suelen comenzar en la cosecha y van hasta la post cosecha a través del manejo. El experimento se realizó en la UNELLEZ-V.P.D.S.-Barinas con el objetivo de evaluar cambios en la calidad de lo físico y químico en frutos de pimentón para alcanzar una mermelada, dependientes de los diferentes estados de madurez en que fueron cosechados. Los frutos se seleccionaron de acuerdo con su porcentaje de coloración verde, pintón y roja. Los parámetros de respuesta fueron: sólidos solubles totales, pH e índice de madurez. Los resultados mostraron que la pérdida de pH, °Brix y la firmeza disminuyen al ser cosechados los frutos en estados más tardíos de maduración, mientras que los sólidos solubles totales y el índice de madurez se incrementaron únicamente cuando los frutos se cosecharon en estados más tardíos de maduración. Los valores de pH variaron muy poco respecto al tiempo de cosecha de los frutos. El comportamiento estadístico se realizó bajo la Prueba ANOVA de un factor y se orientó una evaluación sensorial de los atributos color y sabor a través de la Prueba de Basker. Finalmente, el mejor estado de madurez para una mejor condición de la pulpa de estos frutos lo fue cuando alcanzaron una coloración 95% rojo y 5% verde, esto trazas de rangos índice de madurez de consumo según preferencia objetada por los panelistas, con el fin de mantener sus características organolépticas y una mejor calidad del producto finalmente alcanzado en la categoría de mermeladas como una opción de consumo.
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Evaluación del efecto del índice de madurez del pimentón (capsicum annuum) sobre las características físicas, químicas y sensoriales de una mermelada. [texto impreso] / Milagros Escalante, Autor ; Douglas Msc.Montoya, Director de tesi . - Barinas - Barinas (5201, Venezuela) : Universidad Nacional Experimental De Los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" (UNELLEZ) - Vicerrectorado de Planificación y Desarrollo Social (VPDS) - Programa de Ciencias del Agro y del Mar - Ingeniería Agroindustrial, 2017 . - xiii;63 páginas. Trabajo de Grado presentado como requisito parcial para optar al título de Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español ( spa) Idioma original : Español ( spa)
| Palabras clave: |
1.-PIMENTÓN, 2.-MERMELADA, °BRIX , 3.-PH, 4.-INDICE DE MADUREZ, 5.-EVALUACIÓN SENSORIAL.I |
| Clasificación: |
TG 3104743 2017 |
| Resumen: |
El pimentón es una de las hortalizas de más alto volumen de consumo en fresco en Venezuela; sus pérdidas en la comercialización suelen comenzar en la cosecha y van hasta la post cosecha a través del manejo. El experimento se realizó en la UNELLEZ-V.P.D.S.-Barinas con el objetivo de evaluar cambios en la calidad de lo físico y químico en frutos de pimentón para alcanzar una mermelada, dependientes de los diferentes estados de madurez en que fueron cosechados. Los frutos se seleccionaron de acuerdo con su porcentaje de coloración verde, pintón y roja. Los parámetros de respuesta fueron: sólidos solubles totales, pH e índice de madurez. Los resultados mostraron que la pérdida de pH, °Brix y la firmeza disminuyen al ser cosechados los frutos en estados más tardíos de maduración, mientras que los sólidos solubles totales y el índice de madurez se incrementaron únicamente cuando los frutos se cosecharon en estados más tardíos de maduración. Los valores de pH variaron muy poco respecto al tiempo de cosecha de los frutos. El comportamiento estadístico se realizó bajo la Prueba ANOVA de un factor y se orientó una evaluación sensorial de los atributos color y sabor a través de la Prueba de Basker. Finalmente, el mejor estado de madurez para una mejor condición de la pulpa de estos frutos lo fue cuando alcanzaron una coloración 95% rojo y 5% verde, esto trazas de rangos índice de madurez de consumo según preferencia objetada por los panelistas, con el fin de mantener sus características organolépticas y una mejor calidad del producto finalmente alcanzado en la categoría de mermeladas como una opción de consumo.
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Refinar búsquedaEvaluación del efecto del índice de madurez del pimentón (capsicum annuum) sobre las características físicas, químicas y sensoriales de una mermelada. / Milagros Escalante
