[artículo]
| Título : |
Variabilidad de la respuesta tecnológica de la pulpa de cachama (colossoma macropomum) en formulación de salchichas |
| Otro título : |
Variability to technological response of a sausage formulation made from cachama (colossoma macropomum) |
| Tipo de documento: |
texto impreso |
| Autores: |
Edith Julieta Moreno, Autor |
| Fecha de publicación: |
2009 |
| Artículo en la página: |
37 - 52 p |
| Idioma : |
Español (spa) |
| Clasificación: |
T = TECNOLOGÍA
|
| Palabras clave: |
1.- PULPA DE PESCADO2.- SALCHICHAS 3.- METODOLOGÍA SUPERFICIE RESPUESTA |
| Clasificación: |
BC-PS (Publicaciones Seriadas) UNELLEZ-Barinas |
| Resumen: |
El propósito de la investigación consistió en elaborar un producto de tipo emulsión (salchichas) con características similares a los productos elaborados de manera tradicional con carne de res y cerdo, utilizando pulpa de cachama obtenida mecánicamente con sustitución parcial de proteína aislada de soya. Esto en respuesta a la demanda de productos bajos en grasas que no representen ningún riesgo al consumidor y que a la vez sea un producto con características organolépticas similares a los productos tradicionales.
El estudio consistió en variar niveles de fosfatos, sangre y proteína aislada de soya usando la técnica de metodología de superficie de respuesta (MSR), la cual generó 20 corridas y cinco niveles para cada factor (color, textura y rendimiento). Sobre la base de estos datos se hicieron 20 formulaciones diferentes con tres repeticiones y los resultados del experimento se corrieron en MSR, generando los coeficientes de determinación (R2), las tablas de análisis de varianza, los coeficientes del modelo y el análisis de canónico. Los modelos fueron validados mediante la elaboración de una formulación basada en los resultados del análisis canónico (soya 3,17%; fosfato 0,42% y sangre 2,23%). Esta formulación fue comparada con otros productos que se encuentran actualmente en el mercado (salchichas de carne y pollo) y evaluada a través de un análisis sensorial, utilizando la prueba no paramétrica de Friedman, no encontrándose diferencias significativas en cuanto a color, sabor y textura. Estos resultados demuestran que la pulpa de cachama responde de manera satisfactoria desde el punto de vista nutricional y tecnológico, por lo que a partir de pulpa de la misma sustituida con 3,12% de gel de soya y 2,23% de sangre de bovino se puede obtener salchichas de semejante sabor, color y textura a las comerciales de carne y pollo. |
in Revista Agrollanía de Ciencia y Tecnología. > Vol. 5 (enero-diciembre 2008) . - 37 - 52 p
[artículo] Variabilidad de la respuesta tecnológica de la pulpa de cachama (colossoma macropomum) en formulación de salchichas = Variability to technological response of a sausage formulation made from cachama (colossoma macropomum) [texto impreso] / Edith Julieta Moreno, Autor . - 2009 . - 37 - 52 p. Idioma : Español ( spa) in Revista Agrollanía de Ciencia y Tecnología. > Vol. 5 (enero-diciembre 2008) . - 37 - 52 p
| Clasificación: |
T = TECNOLOGÍA
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| Palabras clave: |
1.- PULPA DE PESCADO2.- SALCHICHAS 3.- METODOLOGÍA SUPERFICIE RESPUESTA |
| Clasificación: |
BC-PS (Publicaciones Seriadas) UNELLEZ-Barinas |
| Resumen: |
El propósito de la investigación consistió en elaborar un producto de tipo emulsión (salchichas) con características similares a los productos elaborados de manera tradicional con carne de res y cerdo, utilizando pulpa de cachama obtenida mecánicamente con sustitución parcial de proteína aislada de soya. Esto en respuesta a la demanda de productos bajos en grasas que no representen ningún riesgo al consumidor y que a la vez sea un producto con características organolépticas similares a los productos tradicionales.
El estudio consistió en variar niveles de fosfatos, sangre y proteína aislada de soya usando la técnica de metodología de superficie de respuesta (MSR), la cual generó 20 corridas y cinco niveles para cada factor (color, textura y rendimiento). Sobre la base de estos datos se hicieron 20 formulaciones diferentes con tres repeticiones y los resultados del experimento se corrieron en MSR, generando los coeficientes de determinación (R2), las tablas de análisis de varianza, los coeficientes del modelo y el análisis de canónico. Los modelos fueron validados mediante la elaboración de una formulación basada en los resultados del análisis canónico (soya 3,17%; fosfato 0,42% y sangre 2,23%). Esta formulación fue comparada con otros productos que se encuentran actualmente en el mercado (salchichas de carne y pollo) y evaluada a través de un análisis sensorial, utilizando la prueba no paramétrica de Friedman, no encontrándose diferencias significativas en cuanto a color, sabor y textura. Estos resultados demuestran que la pulpa de cachama responde de manera satisfactoria desde el punto de vista nutricional y tecnológico, por lo que a partir de pulpa de la misma sustituida con 3,12% de gel de soya y 2,23% de sangre de bovino se puede obtener salchichas de semejante sabor, color y textura a las comerciales de carne y pollo. |
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Refinar búsquedaHerramienta Educativa Multimedia para el Aprendizaje de la Unidad Didáctica Glucólisis del Subproyecto Bioquímica / Edith Julieta Moreno en Revista Memoralia, Nº 6 (Ene - Dic 2009)
