| Título : |
Evaluación del efecto de nixtamalización del grano de maíz (Zea mays), sobre las propiedades fisicoquimica de una harina |
| Tipo de documento: |
documento electrónico |
| Autores: |
Kairelis Juárez, Autor ; Nohely Sánchez, Autor ; José Ramos, Director de tesi |
| Editorial: |
San Carlos - Cojedes [Venezuela] : Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" (UNELLEZ) - Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales (VIPI) - Programa de Ciencias del Agro y del Mar - Ingeniería Agroindustrial |
| Fecha de publicación: |
2016 |
| Número de páginas: |
xiv.;78 p.+paginación |
| Dimensiones: |
Recurso en linea |
| Idioma : |
Español (spa) Idioma original : Español (spa) |
| Palabras clave: |
1. AGROINDUSTRIAL 2. SOFWARE STARGRAFIC PLUS 5.1 |
| Clasificación: |
TG 300 0248 2016 |
| Resumen: |
Para evaluar el efecto de nixtamalización del grano de maíz (Zea mays) sobre las
propiedades fisicoquímicas de una harina; se optimizó el proceso de nixtamalización
del grano de maíz (Zea mays) en función de las variables concentración de hidróxido
de calcio, temperatura y tiempo de cocción, utilizando el software estadístico
STATGRAFIC PLUS, significando esto que se construyó un diseño completamente
aleatorizado de efectos fijos de respuesta para tres (3) factores experimentales, en un
bloque para un total de 4 muestras o tratamientos distintos, sin repetición. Luego se
estandarizo el proceso de obtención de harina de maíz (Zea mays) nixtamalizada,
evaluando sus propiedades físicas (peso específico, actividad de agua, humedad,
granulometría, rendimiento) y químicas (pH, acidez titulable total, cenizas); En la
investigación experimental y controlada se realizaron pruebas pilotos para establecer las
condiciones de trabajo. Se desarrolló una mezcla para los factores en estudio evaluando la
matriz generada por el software Statgrafic plus 5.1, corriendo los valores de las unidades
experimentales con sus respuestas para determinar el proceso óptimo de hidróxido de calcio
sobre el grano de maíz, el cual arrojó como óptimo el tratamiento n° 3 por presentar valores
ideales para X1= 8g y X2= 60min. En cuanto a la evaluación sensorial de los atributos (sabor,
color, olor, textura) de los 4 tratamientos el que arrojó mayor aceptación de parte de los
consumidores fue el n° 1. |
| Nota de contenido: |
Trabajo de grado como requisito parcial para optar al titulo de Ingeniero Agroindustrial |
Evaluación del efecto de nixtamalización del grano de maíz (Zea mays), sobre las propiedades fisicoquimica de una harina [documento electrónico] / Kairelis Juárez, Autor ; Nohely Sánchez, Autor ; José Ramos, Director de tesi . - San Carlos - Cojedes (2201, Venezuela) : Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" (UNELLEZ) - Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales (VIPI) - Programa de Ciencias del Agro y del Mar - Ingeniería Agroindustrial, 2016 . - xiv.;78 p.+paginación ; Recurso en linea. Idioma : Español ( spa) Idioma original : Español ( spa)
| Palabras clave: |
1. AGROINDUSTRIAL 2. SOFWARE STARGRAFIC PLUS 5.1 |
| Clasificación: |
TG 300 0248 2016 |
| Resumen: |
Para evaluar el efecto de nixtamalización del grano de maíz (Zea mays) sobre las
propiedades fisicoquímicas de una harina; se optimizó el proceso de nixtamalización
del grano de maíz (Zea mays) en función de las variables concentración de hidróxido
de calcio, temperatura y tiempo de cocción, utilizando el software estadístico
STATGRAFIC PLUS, significando esto que se construyó un diseño completamente
aleatorizado de efectos fijos de respuesta para tres (3) factores experimentales, en un
bloque para un total de 4 muestras o tratamientos distintos, sin repetición. Luego se
estandarizo el proceso de obtención de harina de maíz (Zea mays) nixtamalizada,
evaluando sus propiedades físicas (peso específico, actividad de agua, humedad,
granulometría, rendimiento) y químicas (pH, acidez titulable total, cenizas); En la
investigación experimental y controlada se realizaron pruebas pilotos para establecer las
condiciones de trabajo. Se desarrolló una mezcla para los factores en estudio evaluando la
matriz generada por el software Statgrafic plus 5.1, corriendo los valores de las unidades
experimentales con sus respuestas para determinar el proceso óptimo de hidróxido de calcio
sobre el grano de maíz, el cual arrojó como óptimo el tratamiento n° 3 por presentar valores
ideales para X1= 8g y X2= 60min. En cuanto a la evaluación sensorial de los atributos (sabor,
color, olor, textura) de los 4 tratamientos el que arrojó mayor aceptación de parte de los
consumidores fue el n° 1. |
| Nota de contenido: |
Trabajo de grado como requisito parcial para optar al titulo de Ingeniero Agroindustrial |
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