[artículo] 
inRevista Agrollanía de Ciencia y Tecnología. > Vol. 5 (enero-diciembre 2008) . - 37 - 52 p

Título :	Variabilidad de la respuesta tecnológica de la pulpa de cachama (colossoma macropomum) en formulación de salchichas
Otro título :	Variability to technological response of a sausage formulation made from cachama (colossoma macropomum)
Tipo de documento:	texto impreso
Autores:	Edith Julieta Moreno, Autor
Fecha de publicación:	2009
Artículo en la página:	37 - 52 p
Idioma :	Español (spa)
Clasificación:	T = TECNOLOGÍA
Palabras clave:	1.-  PULPA  DE  PESCADO2.-  SALCHICHAS  3.-  METODOLOGÍA  SUPERFICIE  RESPUESTA
Clasificación:	BC-PS (Publicaciones Seriadas) UNELLEZ-Barinas
Resumen:	El propósito de la investigación consistió en elaborar un producto de tipo emulsión (salchichas) con características similares a los productos elaborados de manera tradicional con carne de res y cerdo, utilizando pulpa de cachama obtenida mecánicamente con sustitución parcial de proteína aislada de soya. Esto en respuesta a la demanda de productos bajos en grasas que no representen ningún riesgo al consumidor y que a la vez sea un producto con características organolépticas similares a los productos tradicionales. El estudio consistió en variar niveles de fosfatos, sangre y proteína aislada de soya usando la técnica de metodología de superficie de respuesta (MSR), la cual generó 20 corridas y cinco niveles para cada factor (color, textura y rendimiento). Sobre la base de estos datos se hicieron 20 formulaciones diferentes con tres repeticiones y los resultados del experimento se corrieron en MSR, generando los coeficientes de determinación (R2), las tablas de análisis de varianza, los coeficientes del modelo y el análisis de canónico. Los modelos fueron validados mediante la elaboración de una formulación basada en los resultados del análisis canónico (soya 3,17%; fosfato 0,42% y sangre 2,23%). Esta formulación fue comparada con otros productos que se encuentran actualmente en el mercado (salchichas de carne y pollo) y evaluada a través de un análisis sensorial, utilizando la prueba no paramétrica de Friedman, no encontrándose diferencias significativas en cuanto a color, sabor y textura. Estos resultados demuestran que la pulpa de cachama responde de manera satisfactoria desde el punto de vista nutricional y tecnológico, por lo que a partir de pulpa de la misma sustituida con 3,12% de gel de soya y 2,23% de sangre de bovino se puede obtener salchichas de semejante sabor, color y textura a las comerciales de carne y pollo.

[artículo] Variabilidad de la respuesta tecnológica de la pulpa de cachama (colossoma macropomum) en formulación de salchichas = Variability to technological response of a sausage formulation made from cachama (colossoma macropomum) [texto impreso] / Edith Julieta Moreno, Autor . - 2009 . - 37 - 52 p.
Idioma : Español (spa)
in Revista Agrollanía de Ciencia y Tecnología. > Vol. 5 (enero-diciembre 2008) . - 37 - 52 p

Clasificación:	T = TECNOLOGÍA
Palabras clave:	1.-  PULPA  DE  PESCADO2.-  SALCHICHAS  3.-  METODOLOGÍA  SUPERFICIE  RESPUESTA
Clasificación:	BC-PS (Publicaciones Seriadas) UNELLEZ-Barinas
Resumen:	El propósito de la investigación consistió en elaborar un producto de tipo emulsión (salchichas) con características similares a los productos elaborados de manera tradicional con carne de res y cerdo, utilizando pulpa de cachama obtenida mecánicamente con sustitución parcial de proteína aislada de soya. Esto en respuesta a la demanda de productos bajos en grasas que no representen ningún riesgo al consumidor y que a la vez sea un producto con características organolépticas similares a los productos tradicionales. El estudio consistió en variar niveles de fosfatos, sangre y proteína aislada de soya usando la técnica de metodología de superficie de respuesta (MSR), la cual generó 20 corridas y cinco niveles para cada factor (color, textura y rendimiento). Sobre la base de estos datos se hicieron 20 formulaciones diferentes con tres repeticiones y los resultados del experimento se corrieron en MSR, generando los coeficientes de determinación (R2), las tablas de análisis de varianza, los coeficientes del modelo y el análisis de canónico. Los modelos fueron validados mediante la elaboración de una formulación basada en los resultados del análisis canónico (soya 3,17%; fosfato 0,42% y sangre 2,23%). Esta formulación fue comparada con otros productos que se encuentran actualmente en el mercado (salchichas de carne y pollo) y evaluada a través de un análisis sensorial, utilizando la prueba no paramétrica de Friedman, no encontrándose diferencias significativas en cuanto a color, sabor y textura. Estos resultados demuestran que la pulpa de cachama responde de manera satisfactoria desde el punto de vista nutricional y tecnológico, por lo que a partir de pulpa de la misma sustituida con 3,12% de gel de soya y 2,23% de sangre de bovino se puede obtener salchichas de semejante sabor, color y textura a las comerciales de carne y pollo.