Análisis físico y químico de una harina compuesta como alternativa para panificación / Ojeda A. Salazar

Público ISBD Título : Análisis físico y químico de una harina compuesta como alternativa para panificación Tipo de documento: texto impreso Autores: Ojeda A. Salazar, Autor ; Torres D. Torres C., Director de tesi Editorial: Barinas - Barinas [Venezuela] : Universidad Nacional Experimental De Los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" (UNELLEZ) - Vicerrectorado de Planificación y Desarrollo Social (VPDS) - Programa de Ciencias del Agro y del Mar - Ingeniería Agroindustrial Fecha de publicación: 2016 Número de páginas: xii; 92 paginas Nota general: Trabajo de grado como requisito parcial para optar al título de Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español (spa) Idioma original : Español (spa) Palabras clave: 1.-BATATA  2.-PAN  3.-SENSORIAL Clasificación: TG 3104614 2016 Resumen: Las harinas compuestas, son las mezclas elaboradas para producir alimentos a base de trigo. Se estudió la harina de batata, como un ingrediente panadero económico y aceptable al consumidor, con el fin de diversificar su consumo El objetivo de este trabajo fue analizar las características físicas y químicas de una harina compuesta de batata y trigo como un ingrediente alternativo para panificación, para esto se caracterizó la harina (pH, acidez, humedad, fibra, proteínas, cenizas, granulometría) empleando la metodología establecidas en la norma COVENIN, comparando sus resultados con la norma para harina de trigo Secado en deshidratador a 75°C, molienda y tamizado arrojó harina de batata, con contenidos de humedad y por, dentro del rango establecido, y a su vez, contenidos de ceniza y acidez y fibra que sobrepasan los máximos permitidos a la harina; el contenido de proteínas está por debajo del requerido por la norma, teniéndose en cuenta que los tubérculos aportan más calorías por los carbohidratos que por proteínas. Se identificaron tres formulaciones, de 30-40-50% de sustitución de la harina de trigo. Se empleó una escala hedónica, para determinar la aceptabilidad del pan, siendo la formulación de 50% de sustitución, la de mayor aceptabilidad en cuanto a olor, color, sabor, textura. Se aplicó ANOVA-Tukey en el análisis de datos estadístico para la evaluación sensorial, utilizando el paquete estadístico SPSS 15.0. El resultado demostró que hay diferencias significativas para un p?0.05 en cuanto a la textura del pan. En conclusión, la harina de batata puede emplearse en la producción de panes de molde preferiblemente hasta un 50% y su adicción a los panes aporta más fibra dietética y almidón resistente, nutrientes importantes. Análisis físico y químico de una harina compuesta como alternativa para panificación [texto impreso] / Ojeda A. Salazar, Autor ; Torres D. Torres C., Director de tesi . - Barinas - Barinas (5201, Venezuela) : Universidad Nacional Experimental De Los Llanos Occidentales "Ezequiel Zamora" (UNELLEZ) - Vicerrectorado de Planificación y Desarrollo Social (VPDS) - Programa de Ciencias del Agro y del Mar - Ingeniería Agroindustrial, 2016 . - xii; 92 paginas. Trabajo de grado como requisito parcial para optar al título de Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español (spa) Idioma original : Español (spa) Palabras clave: 1.-BATATA  2.-PAN  3.-SENSORIAL Clasificación: TG 3104614 2016 Resumen: Las harinas compuestas, son las mezclas elaboradas para producir alimentos a base de trigo. Se estudió la harina de batata, como un ingrediente panadero económico y aceptable al consumidor, con el fin de diversificar su consumo El objetivo de este trabajo fue analizar las características físicas y químicas de una harina compuesta de batata y trigo como un ingrediente alternativo para panificación, para esto se caracterizó la harina (pH, acidez, humedad, fibra, proteínas, cenizas, granulometría) empleando la metodología establecidas en la norma COVENIN, comparando sus resultados con la norma para harina de trigo Secado en deshidratador a 75°C, molienda y tamizado arrojó harina de batata, con contenidos de humedad y por, dentro del rango establecido, y a su vez, contenidos de ceniza y acidez y fibra que sobrepasan los máximos permitidos a la harina; el contenido de proteínas está por debajo del requerido por la norma, teniéndose en cuenta que los tubérculos aportan más calorías por los carbohidratos que por proteínas. Se identificaron tres formulaciones, de 30-40-50% de sustitución de la harina de trigo. Se empleó una escala hedónica, para determinar la aceptabilidad del pan, siendo la formulación de 50% de sustitución, la de mayor aceptabilidad en cuanto a olor, color, sabor, textura. Se aplicó ANOVA-Tukey en el análisis de datos estadístico para la evaluación sensorial, utilizando el paquete estadístico SPSS 15.0. El resultado demostró que hay diferencias significativas para un p?0.05 en cuanto a la textura del pan. En conclusión, la harina de batata puede emplearse en la producción de panes de molde preferiblemente hasta un 50% y su adicción a los panes aporta más fibra dietética y almidón resistente, nutrientes importantes.

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Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado
3104614	TG 3104614 2016	Trabajo de Grado	Biblioteca Central Barinas (BC)	Producción Intelectual e Institucional (Tesis Fisco)	Excluido de préstamo

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