"Caracterización físico-química y microbiológica del inóculo obtenido durante el proceso de fermentación láctica del repollo enriquecido con pulpa de tomate". / Rafael Antonio Rojas Salinas en Revista Agrollanía de Ciencia y Tecnología., Vol. 5 (enero-diciembre 2008)

Público ISBD [artículo]  inRevista Agrollanía de Ciencia y Tecnología. > Vol. 5 (enero-diciembre 2008) . - 123 - 134 p Título : "Caracterización físico-química y microbiológica del inóculo obtenido durante el proceso de fermentación láctica del repollo enriquecido con pulpa de tomate". Otro título : "Microbiological and physic -chemical characterization of the starter obtained during the process of lactic acid fermentation of the cabbage enriched with tomato pulp". Tipo de documento: texto impreso Autores: Rafael Antonio Rojas Salinas, Autor Fecha de publicación: 2009 Artículo en la página: 123 - 134 p Idioma : Español (spa) Clasificación: S = AGRICULTURA T = TECNOLOGÍA Palabras clave: 1.-  pH,  ACIDEZ  2.-  TIEMPO,  UFC,3.-  BACTERIAS  ACIDO  LÁCTICAS,  PETRIFILM Clasificación: BC-PS (Publicaciones Seriadas) UNELLEZ-Barinas Resumen: La caracterización fisicoquímica del repollo durante el proceso de fermentación láctica, se hizo con el fin de obtener un inóculo con alta cantidad de Bacterias Ácido Lácticas (B.A.L.) en cantidad y calidad adecuada en un tiempo definido. Para tal fin se modifico la metodología descrita por Mûller (1981) y Fazier y Westhoff (1985), en la preparación de la col agria o repollo ácido; la formulación o mezcla usada fue: repollo (81,25%) pulpa refinada de tomate maduro (16,25% y sal (2,50%). Una vez creada las condiciones anaerobiosis, se fermentó la masa preparada de repollo con la pulpa de tomate y se colocó a temperatura ambiente (30ºC) durante un tiempo de 6 días. Las variables medidas fueron: pH (COVENIN 1787-81), acidez titulable total (COVENIN 1787-81) y u.f.c. de BAL /ml de inóculo (Metodología Placas Petrifilm 2001), con frecuencia de medición de 24 horas por triplicado. Adicionalmente se determinó el rendimiento (% p/p) y la gravedad especifica (g de inóculo de 56,65%, en un tiempo de fermentación (3 días ó 72 horas) y el tiempo de anticipación se estableció en 3 días con valores de pH de 3,49; acidez titulable total 1,137 g de ácido láctico /100 ml de inóculo y recuento de bacterias acido láctico homofermentativas por ml de inóculo de 3,9 x 10, elevado a la 8. [artículo] "Caracterización físico-química y microbiológica del inóculo obtenido durante el proceso de fermentación láctica del repollo enriquecido con pulpa de tomate". = "Microbiological and physic -chemical characterization of the starter obtained during the process of lactic acid fermentation of the cabbage enriched with tomato pulp". [texto impreso] / Rafael Antonio Rojas Salinas, Autor . - 2009 . - 123 - 134 p. Idioma : Español (spa) in Revista Agrollanía de Ciencia y Tecnología. > Vol. 5 (enero-diciembre 2008) . - 123 - 134 p Clasificación: S = AGRICULTURA T = TECNOLOGÍA Palabras clave: 1.-  pH,  ACIDEZ  2.-  TIEMPO,  UFC,3.-  BACTERIAS  ACIDO  LÁCTICAS,  PETRIFILM Clasificación: BC-PS (Publicaciones Seriadas) UNELLEZ-Barinas Resumen: La caracterización fisicoquímica del repollo durante el proceso de fermentación láctica, se hizo con el fin de obtener un inóculo con alta cantidad de Bacterias Ácido Lácticas (B.A.L.) en cantidad y calidad adecuada en un tiempo definido. Para tal fin se modifico la metodología descrita por Mûller (1981) y Fazier y Westhoff (1985), en la preparación de la col agria o repollo ácido; la formulación o mezcla usada fue: repollo (81,25%) pulpa refinada de tomate maduro (16,25% y sal (2,50%). Una vez creada las condiciones anaerobiosis, se fermentó la masa preparada de repollo con la pulpa de tomate y se colocó a temperatura ambiente (30ºC) durante un tiempo de 6 días. Las variables medidas fueron: pH (COVENIN 1787-81), acidez titulable total (COVENIN 1787-81) y u.f.c. de BAL /ml de inóculo (Metodología Placas Petrifilm 2001), con frecuencia de medición de 24 horas por triplicado. Adicionalmente se determinó el rendimiento (% p/p) y la gravedad especifica (g de inóculo de 56,65%, en un tiempo de fermentación (3 días ó 72 horas) y el tiempo de anticipación se estableció en 3 días con valores de pH de 3,49; acidez titulable total 1,137 g de ácido láctico /100 ml de inóculo y recuento de bacterias acido láctico homofermentativas por ml de inóculo de 3,9 x 10, elevado a la 8.

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