Evaluación de la respuesta tecnológica del jamón cocido sometido a diferentes niveles de cloruro de sodio, fosfato de sodio y nitrito de sodio usando metodología de superficie de respuesta (MSR) / Rubén Morales en Revista Agrollanía de Ciencia y Tecnología., Vol. 5 (enero-diciembre 2008)

Público ISBD [artículo]  inRevista Agrollanía de Ciencia y Tecnología. > Vol. 5 (enero-diciembre 2008) . - 25 - 36 p Título : Evaluación de la respuesta tecnológica del jamón cocido sometido a diferentes niveles de cloruro de sodio, fosfato de sodio y nitrito de sodio usando metodología de superficie de respuesta (MSR) Otro título : Evaluation of the technological response of cooked jam subjectd to different levels of sodium cloride, sofium phosphate and sodium nitrite using response surface methodology (RSM) Tipo de documento: texto impreso Autores: Rubén Morales, Autor ; Miguel Angel García Ochoa, Autor Fecha de publicación: 2009 Artículo en la página: 25 - 36 p Idioma : Español (spa) Clasificación: T = TECNOLOGÍA Palabras clave: 1.-  SUPERFICIE  DE  RESPUESTA  2.-  RENDIMIENTO3.-  JAMÓN  COCIDO Clasificación: BC-PS (Publicaciones Seriadas) UNELLEZ-Barinas Resumen: Se estimaron los cambios tecnológicos en el Jamón Cocido aplicando diferentes niveles de los componentes principales de la solución de curado para este tipo de producto, con ese fin se utilizó la metodología de superficie de respuesta (MSR), bajo un diseño compuesto central ortogonal (DCCO) para tres factores independientes: sal, fosfato y nitrito. La combinación de los factores se estableció en quince tratamientos y ocho repeticiones del punto central, para un total de veintitrés corridas, una distancia axial igual a 1,6227 y un mínimo de dos repeticiones. Las variables cuantificadas fueron: rendimiento (% de pérdida de agua entre el cocinado y refrigeración), resistencia al corte (LBF) y el color (LOD), El tamaño de los cortes de carne, temperatura de cocinado y tiempo de cocinado fueron consideradas como variables fijas del ensayo. El efecto individual y combinado del incremento de la concentración de los factores sal y fosfato causó los cambios significativos de manera proporcional sobre el rendimiento del producto, mientras que la variable nitrito hizo un aporte imperceptible para los cambios de esta respuesta, así mismo el análisis de los resultado determinó que ninguno de los factores independientes considerados en la investigación, para los niveles estudiados, mostraron significancia estadística sobre la variabilidad de las respuestas resistencia al corte y color. [artículo] Evaluación de la respuesta tecnológica del jamón cocido sometido a diferentes niveles de cloruro de sodio, fosfato de sodio y nitrito de sodio usando metodología de superficie de respuesta (MSR) = Evaluation of the technological response of cooked jam subjectd to different levels of sodium cloride, sofium phosphate and sodium nitrite using response surface methodology (RSM) [texto impreso] / Rubén Morales, Autor ; Miguel Angel García Ochoa, Autor . - 2009 . - 25 - 36 p. Idioma : Español (spa) in Revista Agrollanía de Ciencia y Tecnología. > Vol. 5 (enero-diciembre 2008) . - 25 - 36 p Clasificación: T = TECNOLOGÍA Palabras clave: 1.-  SUPERFICIE  DE  RESPUESTA  2.-  RENDIMIENTO3.-  JAMÓN  COCIDO Clasificación: BC-PS (Publicaciones Seriadas) UNELLEZ-Barinas Resumen: Se estimaron los cambios tecnológicos en el Jamón Cocido aplicando diferentes niveles de los componentes principales de la solución de curado para este tipo de producto, con ese fin se utilizó la metodología de superficie de respuesta (MSR), bajo un diseño compuesto central ortogonal (DCCO) para tres factores independientes: sal, fosfato y nitrito. La combinación de los factores se estableció en quince tratamientos y ocho repeticiones del punto central, para un total de veintitrés corridas, una distancia axial igual a 1,6227 y un mínimo de dos repeticiones. Las variables cuantificadas fueron: rendimiento (% de pérdida de agua entre el cocinado y refrigeración), resistencia al corte (LBF) y el color (LOD), El tamaño de los cortes de carne, temperatura de cocinado y tiempo de cocinado fueron consideradas como variables fijas del ensayo. El efecto individual y combinado del incremento de la concentración de los factores sal y fosfato causó los cambios significativos de manera proporcional sobre el rendimiento del producto, mientras que la variable nitrito hizo un aporte imperceptible para los cambios de esta respuesta, así mismo el análisis de los resultado determinó que ninguno de los factores independientes considerados en la investigación, para los niveles estudiados, mostraron significancia estadística sobre la variabilidad de las respuestas resistencia al corte y color.

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